Lotte rôtie au beurre de thym

Après avoir acheté de la lotte chez le poissonnier, j'ai cherché comment la mettre à l'honneur, et j'ai choisi une recette de Cyril Lignac : lotte rôtie au beurre de thym. Ce n'est pas très difficile à réaliser, mais il est nécessaire de s'y prendre à l'avance car il y a un temps de marinade. Ce plat est délicieux, servi avec des légumes de saison.

Ingrédients (pour 4 parts)
- 1 queue de lotte sans la peau (environ 800g)
- beurre
- thym séché
- 6 à 8 tranches fines de poitrine de porc fumée ou 3 tranches de bacon
- des cure-dents en bois ou de la ficelle à rôti
Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation. Travailler le beurre dans un saladier avec une fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, puis incorporer 1 cuillère à café bombée de thym séché. Bien mélanger. Faire un boudin de beurre dans du film alimentaire et réserver au frais. 
Enlever l’arête centrale de la lotte et préparer deux filets (ce n'est pas difficile, mais il vaut mieux regarder un tutoriel : j'ai suivi celui du blog pécheur gourmand). 
Placer les 2 filets de lotte dans un plat creux, arroser d’huile d’olive et parsemer de thym séché. Saler et poivrer. Laisser mariner 1 heure au frais (retourner les filets au bout de 30 minutes).

Préchauffer le four (th. 7 – 210 °C). Enlever le beurre de thym du film alimentaire et le couper en rondelles. Retirer la lotte de la marinade et l'égoutter. Dans le plat allant au four, placer des rondelles de beurre de thym entre les deux filets.

Couvrir de tranches de poitrine fumée. Pour que le "rôti" se tienne, on peut ficeler, mais n'ayant pas de ficelle j'ai choisi d'utiliser des cure-dents en bois que j'ai piqué à intervalles réguliers.
Cuire au four pendant 20 minutes. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
Au sortir du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches épaisses.