Un bien beau repas, dans un bien beau restaurant, avec un bien beau chef.
Les Racines se suivent et… se ressemblent. On retrouve sous la houlette de David Lahner, l’homme du Caffé Stern et de Anima entre autres bonnes adresses, la easy touch et le savoir faire de celui qui sent les besoins du moment. Ici, un bistrot dans la conception, petite salle, tables ultra serrées (trop au fond de la salle), cuisine ouverte dès la porte passée, accueil et service ravis de vous voir, une carte courte mais appétissante, mi frime mi rassurante, et des prix relativement serrés. Le tour est joué mais c’est un bon tour.
Au Racines des Prés, sise à l’ombre de la discrète église de Saint-Thomas d’Aquin, c’est Alexandre Navarro qui est aux commandes des cuisines. Un chef qui ressemble à un chef d’aujourd’hui, jeune, propre sur lui, mince, la barbe foisonnante mais qui sait faire quelque chose de ses deux mains.
Par exemple, un excellent Oeuf parfait, à la cuisson impeccable, pas trop glaireux, pas trop mou, pas trop ploush, et dont le jaune, chaud, vient se répandre au premier coup de couteau sur une crème d’artichauts délicate et quelques champignons sautés. Petite merveille…
Pour ses volailles, il choisit, et il a raison, la Cour d’Armoise, le gourou éleveur de la Sarthe qui fournit les étoilés et les autres sans distinction de classe. On peut même en acheter sur le marché du Mans le samedi matin où il a un stand.
Une poulette, ce jour-là, fière et pimpante, le suprême moelleux et la cuisse légère. Le chef utilise la cuisse (enfin !) qu’il désosse et saisit sur la peau mais en une cuisson un peu courte (trop rosée, ce qui n’apporte rien à la saveur). Accompagnement évident de quelques pommes grenailles moelleuses et grillées, et d’un mesclun un peu « jeté » sur l’assiette d’une manière à la fois peu orthodoxe et peu esthétique (voir photo). D’ailleurs, quand se décidera t-on à servir tout ce qui est verdure, salades, mesclun, etc, à part pour éviter le mélange du chaud et du froid et de la vinaigrette avec le plat ?
Bel équilibre d’un Cabillaud pourtant bien entouré : épinards, asperges vertes (parfaites), et oranges en discrétion. Beau plat, réussi, goûteux, bon, qui roule tout seul mais qui cache un joli travail.
Dessert killer ! Un baba joufflu, léger comme tout, une crème à la fève de Tonka, un petit râpé de citron vert, et le tout baignant dans un rhum Trois Rivières de Martinique plein de parfums. Divin, deux fois divin, comme dirait Saint Thomas…
Carte des vins dans la tendance actuelle : bio, biodynamie, jeunes vignerons responsables, des noms rigolos, une belle sélection dans les grandes appellations, vins au verre bien choisis, et une petite merveille de Côtes du Rhône de chez Matthieu Dumarcher, rouge, 2016, jeune certes mais quel beau fruit !
Un bien beau repas, dans un bien beau restaurant, avec un bien beau chef. Racines des Prés ?… Saint Germain va mieux.
1, rue de Gribeauval
75007 Paris
Tél : 01 45 48 14 76 (réservation conseillée)
www.racinesdespres.com
M° : Rue du Bac
Fermé samedi midi & dimanche
Fermé août et du 24 décembre au 1er janvier
Menu déjeuner (en semaine) : 33 € (3 plats)
Formule : 29 € (2 plats)
Carte : 55 € environ