Ces algues aux mille vertus
L’algue rouge Palmaria palmata, commercialisée sous le nom de « dulse », est cuisinée en salade ou cuite depuis longtemps en Europe et au Japon.
Quelque part sur la côte bretonne, à marée basse… Comme souvent ici, des silhouettes semblent explorer les champs d’algues marines – laminaires, fucus, pioka, etc. – qui recouvrent la plage, et s’étendent jusqu’au pied d’un bâtiment : la Station biologique de Roscoff, implantée ici depuis 1872. «C’est un lieu que tous les spécialistes du monde connaissent, pour la diversité de ses algues et son passé scientifique », affirme Nathalie Simon, qui étudie la biodiversité marine au Laboratoire « Adaptation et diversité en milieu marin » de Roscoff 1. « Au début, les scientifiques de Roscoff travaillaient sur la taxonomie, faisaient des inventaires2, poursuit Catherine Boyen, directrice du laboratoire « Végétaux marins et biomolécules »3. Aujourd’hui, on a accès au génome d’une algue brune, et bientôt à celui d’une algue rouge. Comme ces algues sont très différentes des autres végétaux, cela attire la curiosité de nouvelles communautés scientifiques, spécialistes des plantes terrestres ou de l’évolution. » L’intérêt pour les algues semble donc connaître un nouvel élan du côté non seulement des chercheurs mais aussi des industriels. À la clé : des biomolécules inédites pour les yaourts, les crèmes de beauté ou encore les médicaments.
Chondrus crispus sera bientôt la première algue rouge dont le génome sera séquencé. Elle est utilisée comme gélifiant dans les flans et le dentifrice. Son nom de code sur les emballages : E407.Si les algues vertes sont à l’origine de la « lignée verte » et des plantes terrestres, les algues brunes et les algues rouges ont évolué de façon totalement indépendante et restent mal connues. « Il y a autant de distance évolutive entre une algue brune et une plante terrestre qu’entre une algue brune et un animal », s’amuse à dire Catherine Boyen. En collaboration avec le Genoscope d’Évry, les scientifiques de son laboratoire ont donc entrepris le séquençage de l’algue brune filamenteuse Ectocarpus siliculosus et celui de l’algue rouge Chondrus crispus. « On a désormais accès au génome entier d’une algue brune, précise-t-elle. On va décortiquer son développement et essayer de comprendre comment cette lignée est devenue multicellulaire au cours de l’évolution, indépendamment des quatre autres lignées multicellulaires existantes : algues rouges, plantes vertes, champignons et animaux. »
L’utilisation massive de nitrates et de phosphates par l’agriculture entraîne, sur les côtes, la prolifération anormale d’algues vertes comme Ulva armoricana. Ce phénomène de « marées vertes » risque d’étouffer les autres espèces.Ayant suivi leur propre évolution, les algues brunes et rouges recèlent des molécules uniques en leur genre. « Certaines sont par exemple de vraies usines à polysaccharides. Ces sucres, que l’on ne trouve nulle part ailleurs, sont utilisés depuis longtemps comme gélifiants ou épaississants dans les industries agroalimentaire et cosmétique », explique Catherine Boyen. Mais ils pourraient trouver bien d’autres applications. La preuve avec cet exemple étonnant : certains de ces sucres ont la capacité d’agir comme un « vaccin » pour les plantes cultivées et de les protéger contre les pathogènes. «Traditionnellement, les agriculteurs bretons utilisent du goémon (mélange d’algues) comme engrais et ils ont observé que leurs légumes étaient souvent en meilleure santé, poursuit la chercheuse. On a finalement découvert que c’étaient les sucres des algues qui stimulaient les défenses des plantes et on a mis au point, avec la société Goëmar, un produit phytosanitaire à partir de ces molécules. »
Aujourd’hui, les recherches se tournent également vers les bactéries friandes d’algues, qui ont développé au fil du temps tous les outils enzymatiques nécessaires pour dégrader les sucres de leurs hôtes… et qui pourraient venir en aide aux industriels. « Ces enzymes permettent de couper et de modifier les polysaccharides de façon très précise, bien plus qu’avec les méthodes chimiques ou mécaniques actuellement utilisées », explique Catherine Boyen. À terme, les industriels pourraient ainsi exploiter certaines de ces enzymes pour manipuler les polysaccharides extraits des algues et obtenir, par exemple, des gélifiants plus consistants. Pour l’instant, les gènes sont identifiés un à un, et les enzymes correspondantes brevetées. Autres molécules singulières étudiées par les chercheurs : celles émises par les algues lorsqu’elles sont agressées. Soumises au stress quotidien des marées montantes et descendantes mais également aux attaques des « brouteurs » (oursins, poissons et coquillages), les algues ont mis en place des mécanismes d’adaptation et de défense uniques dans le monde végétal. « Il semblerait, par exemple, que les laminaires concentrent l’iode de l’eau de mer et le relâchent dans l’atmosphère en période de stress. Cet iode pourrait alors participer à la formation locale de nuages », illustre Catherine Boyen. Une preuve de plus que les algues n’ont pas fini de nous surprendre.Laurianne Geffroy
>> LE LIVRE : « Algues de Roscoff » Par Susan Loiseaux-de Goër, Marie-Claude Noailles, Éditions de la Station biologique, 2008.
En Europe, la consommation d’algues est avant tout liée au développement industriel. Nous en consommons plutôt sous forme d’alginates, de carraghénanes ou
d’Agar-agar, utilisé comme épaississant, émulsifiant ou gélifiant (A lire aussi : Les gels d’hier, d’aujourd’hui et de demain d’Hervé This, auteur de ‘La gastronomie moléculaire’ sur www.lhotellerie-restauration.fr et Les algues de Frédéric Jaunault, auteur de ‘Fruits et légumes : dictionnaire’ sur www.lhotellerie-restauration.fr).
Leur utilisation en tant qu’accompagnement de viande ou de poisson est beaucoup plus confidentielle. Les algues gagnent pourtant à être cuisinées !
Quels sont les intérêts nutritionnels des algues ?
Quelle que soit la variété, les algues sont très riches en protéines (100 g d’algues équivalent à 100 g de viande) et ces protéines, qui permettent le maintien de la masse musculaire, sont très bien absorbées par l’organisme.
Elles apportent très peu de matières grasses, peu de sucres simples mais par contre beaucoup de fibres douces (100 g d’algues couvrent la totalité des besoins journaliers en fibres pour un adulte) qui aident à la régulation du transit intestinal, sans effet irritant. Ces fibres ont également un effet rassasiant.
Leur richesse en minéraux (fer, calcium, iode, magnésium…) et vitamines (C et B) en font des aliments-santé par excellence.
Elles ont des teneurs intéressantes en vitamine B12, indispensable pour le système sanguin. Or, on ne trouve habituellement cette vitamine que dans les produits animaux. Les algues sont donc une exception et sont à privilégier, surtout si l’on est végétarien ou végétalien.
Et sur le plan gustatif ?
Mis à part lorsque nous consommons des sushis, dont la fabrication et le commerce est de plus en plus présent en France, nos papilles sont peu habituées à ce goût iodé et salé. Certaines algues ont également un goût légèrement sucré, d’autres sont plutôt poivrées. C’est l’occasion d’étonner vos clients, peut-être par petites touches seulement au début, puis de façon plus présente.
Quelles sont les différentes variétés d’algues pour quelles préparations ?
Rouges, vertes ou brunes, les algues mettent de la couleur dans nos assiettes !
Voici quelques-unes des variétés les plus utilisées :
– La Dulse (Palmaria Palmata), algue sauvage très présente sur la côte atlantique.
Elle se consomme crue, marinée ou cuite rapidement. Elle aura alors une texture douce et fondante.
– Le Nori (Porphyra sp.) algue de culture en Asie et sauvage sur la côte atlantique. C’est l’algue la plus consommée au monde, notamment pour la réalisation de sushis. On fait de ces petites algues une pâte qui sera séchée et compressée pour donner des feuilles fines et craquantes. On peut également l’utiliser en accompagnement de viandes, de céréales ou de riz.
– L’agar-agar, qui peut provenir de plusieurs variétés d’algues (Gélidium et pterocladia entre autres), est un gélifiant alimentaire que l’on retrouve sous l’appellation E406 dans la liste des additifs alimentaires. La préparation doit atteindre 40°C pour obtenir la texture gélifiée.
– La laitue de mer (Ulva sp), algue sauvage de saveur un peu poivrée et légèrement iodée, qui se mange crue ou cuite coupée en petits morceaux dans les plats salés ou sucrés, et surtout dans les sauces et les potages.
– Le kombu (Laminaria Saccharina), algue sauvage présente sur les côtes Atlantiques offre un goût légèrement sucré et un parfum iodé. Elle est idéale pour la réalisation de courts-bouillons, de bouquets garnis ou de jus aromatiques.
Le Wakame
– La wakamé (Alaria sp. ou Undaria sp.) est l’algue de culture la plus populaire au Japon. De texture très fine et douce, elle accommode toutes sortes de plats (salades, sauces, potages, poissons etc.).
– Le haricot de mer (ou spaghetti de mer, Himanthalia elongata) est une algue sauvage, très facile à cuisiner, comme des légumes : crues (pour les jeunes pousses), en salade, poêlées, etc.
Comment peut-on les accommoder ?Les algues peuvent être introduites dans les repas de très nombreuses manières, de l’apéritif au dessert. Pour l’apéritif, Thierry Galais, enseignant de cuisine au lycée St-Ivy à Pontivy dans le Morbihan, propose dans son livre « Cuisine et Bien-être »
– Cuisiner aux Algues » (aux Éditions Auzou), différents amuse-bouche avec par exemple un carpaccio de St-Jacques et Nori, des rillettes de sardines à la Ricotta et au Nori, ou encore des lanières de saumon fumé et des algues vertes. Ces petites tartines peuvent ainsi être déclinées de très nombreuses manières. Place à l’imagination !
En entrée, les algues feront des merveilles mises en petites quantités dans des soupes et veloutés. Elles pourront remplacer les herbes fraîches dans les salades composées comme le taboulé, en leur donnant un goût iodé très rafraichissant.
Concernant le plat principal, les algues se marient très bien avec les fruits de mer ou les poissons à chair délicate comme le bar, la sole ou la dorade. Un bon beurre de baratte et quelques paillettes de Nori suffiront pour en faire un plat d’exception.
Pour la viande, tout est permis ! Viande rouge et volailles auront un petit goût original si vous les cuisez avec du Kombu ou si vous les entourez de Wakamé.
Quant aux desserts, les algues rehausseront le goût des fruits frais et feront des desserts au chocolat un moment de découverte. L’agar-agar (utilisé avec parcimonie) permettra de gélifier de très nombreuses préparations, améliorant ainsi la texture et le visuel.
Par Laurence Jaffre-Le Bouquin, diététicienne
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1. Laboratoire CNRS / Université Paris-VI.
2. Voir la base de données en ligne : http://www.sb-roscoff.fr/INVENTAIRES
3. Laboratoire CNRS / Université Paris-VI.