La maison dubernet x thierry marx au printemps du goût

Laissez-moi vous conter l'histoire d'une petite charcuterie familiale née en 1864 dans le village de Saint-Sever. Désormais doyenne de France (la demoiselle a 133 ans !), la maison Dubernet a traversé les époques et a vu passer des générations de charcutiers passionnés.

Embauché dès l'âge de 15 ans par son père, Michel Dubernet entreprend son tour de France avec les Compagnons du Devoir, avant de revenir au bercail. Curieux de tout, polyglotte, assoiffé de culture encyclopédique et technique, il n'a jamais perdu le contact avec ses éleveurs ni ses équipes. Il s'est hissé, par sa compréhension des produits de son cher terroir landais, des modes de cuisson et des assaisonnements, au niveau des plus grands chefs de cuisine. Il a porté très haut l'entreprise familiale, seule de sa dimension à proposer toute la gamme, du foie gras à la charcuterie, en passant par les plats cuisinés. Il l'a ainsi installée de façon pérenne dans le paysage gastronomique français.

Si les processus se sont modernisés, les anciens salariés de la maison ont à coeur de perpétuer l'héritage familial.

Les foies des canards et des oies de Chalosse sont toujours triés minutieusement, dénervés, assaisonnés maison, une larme de Madère en prime. Les cochons campagnards de Philondenx sont encore livrés tous les lundis, débités en quelques heures. Cuits avec des aromates, la hure (tête), les pieds et autres bas morceaux viennent alimenter le bouillon signature de la Maison Dubernet, précieusement entretenu, bouilli, écumé, réchauffé et allongé d'une semaine sur l'autre. Les volutes sèches du fumoir à l'ancienne lèchent sans relâche de sublimes magrets.

Pour écrire une nouvelle page de l'histoire, Jean-Baptiste Gaüzère et Jean-Baptiste Valeyre, repreneurs de la Maison, ont décidé de contacter Thierry Marx afin d'envisager une collaboration.

Le grand chef s'est lancé sans hésitation, convaincu par les valeurs de la Maison, et l'amour commun de tous ces hommes pour le Médoc.

Après avoir pris la mesure du savoir-faire de la Maison Dubernet dans les recettes et la transformation, la première démarche du chef fut d'aller à la rencontre des équipes sur place, pour matérialiser une échelle de valeur, du producteur à l'assiette.

" Si j'avais eu le moindre doute sur ce que l'on met dans les recettes, je n'aurais pas signé, insiste t-il. J'ai besoin de liberté et de conscience. Si c'est juste pour mettre mon nom sur un produit, ça ne m'intéresse pas. Je veux pouvoir regarder le client les yeux dans les yeux. "

C'est le goût de l'enfance que l'on retrouve dans ces assiettes, le goût des petites charcuteries de village, des recettes de grand-mère, de l'émotion retrouvée.

Thierry Marx travaille ainsi un foie gras de canard à l'huile de noisette, qui lui apporte une telle finesse qu'on l'on croirait déguster un foie gras d'oie.

Le boudin noir se pare de fruits secs et de fruits confits. Agrémenté d'une sauce chimichurri, le boudin charcutier qui se dévoile presque confit mêle terroir brut et arômes exotiques.

Infusé aux épices, le magret de canard est cuit basse température pour permettre aux parfums de bien pénétrer la chair. Il est accompagné d'une polenta divine, idéalement crémeuse.

Bien sûr on retrouve sur les planches tout ce qui a fait et continue de faire la réputation de la grande maison : jambon persillé, pastrami extraordinaire, terrines à la découpe, pâtés au gibier, confits et foie gras.

Ajoutez à cela une sublime vue sur Paris depuis le 7eme étage du Printemps du Goût qui mérite à lui seul une visite tant le sourcing des produits est de qualité.

Maison Dubernet

7eme étage du Printemps

Printemps du Goût

Carte 30 €