Cicora a Cespo di Molfetta / Puntarella di Galatina

Cette note compléte la page de wikipedia it. "Cicoria puntarelle Molfettese e Galatina" consacrée à ces chicorées de Catalogne.
Pour rappel, ces deux salades/légumes sont à leur mieux en février, sous notre climat, époque où il n'y a pas encore d'asperges ni d'artichauts, rare légume quand on en assez des choux et des racines.

La chicorée à cespo (tête) de Molfetta ou puntarelle molfettese a une tête bien plus petite que celle de la puntarelle di Galatina, ses têtes sont moins homogènes, souvent elle monte rapidement en hauteur alors que la Galatina reste longtemps compacte et étalée.
La Molfetta a beaucoup de feuilles, qui comme ses jets sont peu amères.
Je trouve cette chicorée idéale crue, les jets jeunes sont croquants à souhait.
On ne consomme que la sommité du jet, car la base est coriace, même cuite.
Cicora a Cespo di Molfetta
La Galatina, plus amère, charnue, aux jets larges et massifs, accepte très bien la cuisson.
Le mieux est une cuisson courte à la vapeur (vapeur qui peut être parfumée aux herbes de février : marjolaine, thym ou aux zestes de bigarade).
Nous les servons avec un ponzu à la bonite.
Ces chicorées d'hiver contiennent de l'inuline qui influence favorablement la diversité du microbiote intestinal avec des effets favorables, sur l’obésité notamment, et à la différence du topinambour, elle se digère sans désagrément...
Cicora a Cespo di Molfetta