Un grand chef à la manœuvre, et vous avez une sinon LA meilleure table de poissons de Paris.
En ce début d’année 2018, Mathieu Pacaud est dans l’actualité. Rumeurs, vraies fausses news, déclarations, infirmations, l’homme met la capitale en ébullition. Déjà propriétaire de trois restaurants à Paris : Histoires, un gastro deux étoiles pour le moins intimiste ; Hexagone, sa première installation parisienne et sa première étoile seul, après ses années à L’Ambroisie avec son père Bernard Pacaud ; Divellec, le classique des classiques de la mer avec sa clientèle tranquille sinon discrète, qui tomba dans les mains du jeune trublion. Une succursale de l’Ambroisie à Macao, splendide et luxueuse dans une région d’un grand avenir selon lui pour la gastronomie. Puis vint la reprise d’Apicius en ce début d’année 2018, le restaurant emblématique de Jean-Pierre Vigato qui tire sa révérence en laissant le souvenir d’un des plus grands chefs de sa génération. Le voilà donc à la tête de cinq restaurants dans le monde. « Et ce n’est pas fini », affirme le chef.
La salle est vraiment une réussite : intelligemment conçue et scénarisée, couleurs vives et agréables, confort des tables et des fauteuils et une ambiance au bord du chic sans en avoir les défauts. Une ambiance de grande maison y règne sans en avoir la lourdeur, une qualité due au charme de l’accueil et du service, tant le style décontracté ma non troppo et la tenue des serveurs. Une réussite qui vous met en joie de se mettre à table.
D’autant que la carte est riche, belle et appétissante sur les déclinaisons des produits de la mer. Originale, bien sûr, créative et étonnante car c’est bien Mathieu Pacaud qui est aux commandes. Dès l’amuse-bouche, qui mériterait un autre nom car il va au-delà de l’amusement, les choses sont claires.
Un travail d’artiste, d’une légèreté démoniaque et d’une cuisson remarquable pour de « simples » encornets et barbes de Saint-Jacques en tempura. Un cas d’école dans l’aérien…
Le talent du chef explose à nouveau avec des Langoustines en ceviche d’un goût parfait suite à une marinade d’exception, déposées avec grâce dans un cœur de fenouil ouvert comme une main. Cette alliance du crustacé et de la douceur anisée du fenouil est une pure merveille de finesse.
Finalement, le thon n’est pas un poisson facile à manier. N’est-il pas, au fond, un peu fade ? La sous-cuisson, l’apparition du rouge au centre et saisi à l’extérieur n’a pas vraiment amélioré les choses. Le cru non plus, qui reste fade. Comme il est en voie de raréfaction, on ferait mieux de le laisser tranquille à manger des méduses. Le chef l’habille, l’entoure, dans une goûteuse pastilla et le sert avec quelques betteraves cuites au Pedro Ximenez (vin doux à partir du cépage blanc du même nom). Même si surgit une légère sensation de sècheresse dans ce plat un peu rustique, l’ensemble est fort convaincant dans les saveurs.
Parlant de sec, les Filets de rougets coupés mince et rendus croustillants par la cuisson, servis avec de petits artichauts poivrades aux truffes, donnent un plat qui demeure tout au long dans l’anodin.
Au contraire, la juxtaposition de deux filets de sole réunis ensemble donne une épaisseur de poisson étonnante et change la perspective normale de son filet mince et typique. La sole a été glacée au Vin Jaune et décorée de salsifis au jus et de lamelles de truffes. Délicieux.
Autre grand classique de la maison, les Saint-Jacques au cresson, un plat en perfection dans les cuissons et l’harmonie des saveurs, sans oublier une finesse incomparable.
On retrouve avec joie un dessert classique du chef, en saison hivernale, la Clémentine détaillée à cru, émulsion de vanille, marrons glacés émiettés et sorbet clémentine. Des saveurs délicates mais franches en une harmonie parfaite.
Belle et goûteuse construction à partir de Noisettes, ornées d’un crémeux à la fleur de sel et au chocolat Madong, et un citron confit. Beau dessert.
La carte des vins est extraordinaire au premier sens du terme avec un choix aussi magnifique que frustrant devant la richesse des sélections dans chaque appellation. Chers bien sûr, très chers parfois, mais les vins au verre, également très bien choisis, permettent des découvertes passionnantes (de 10 € à 40 €), dues au talent et aux connaissances du grand sommelier Frédéric Turpaud qui allie son savoir à une joie de faire connaitre communicative. Avec lui, boire est un plaisir renouvelé.
Belle équipe, compétente, talentueuse, joyeuse, motivée, un grand chef à la manœuvre, et vous avez une sinon la meilleure table de poissons de Paris.
18, rue Fabert
75007 Paris
Tél : 01 45 51 91 96
www.divellec-paris.fr
M° : Invalides
Voiturier
Menu déjeuner : 49 € (3 plats), hors week-end
Menu Découverte : 90 € (4 services), sauf samedi et dimanche au déjeuner
Menu Dégustation : 210 € (6 services), sauf samedi et dimanche au déjeuner
Carte : 90 € environ