Gambas rôties à l’ail, mille-feuilles de fine brunoise de légumes au porto

Fiche technique : Gambas rôties à l'ail, mille-feuilles de fine brunoise de légumes au porto, lollo et émulsion de poivron rouge, fleur de sel de Guérande

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients

• gambas 13/15 : 12 pièces
• champignons de Paris : 350 g
• carottes : 2
• oignon : 2
• pimientos del Piquillo : 2
• porto : 5 cl
• beurre : 2 noix
• lollorossa : 1/2
• coulis de poivron :
• vinaigrette classique :
• dés de tomates : 150 g
• cerfeuil : quelques brins
• pavot bleu :
• vinaigre balsamique : 2 cuillerées à soupe
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• sel de Guérande :
• poivre au moulin :
• ail : 2
• feuilles de brick :

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Préparer la brunoise au porto :

Tailler en petits dés : oignons, carottes, champignons et pimientos, blanchir carottes et champignons, puis faire suer au beurre les oignons, ajouter ensuite les carottes et enfin les champignons et les pimientos, ajouter un peu de cerfeuil haché, saler et poivrer du moulin, réserver.

Tailler des cercles de 8 centimètres environ dans la feuille de brick, beurrer et faire dorer au four.

Préparer le coulis de poivron au Pacojet. *

Décortiquer les gambas en laissant la tête et le 3 anneaux de la queue, poêler à l’huile d’olive avec une pointe d’ail, saler, poivrer.

Strier de caramel balsamique (vinaigre balsamique réduit en caramel) chaque assiette, sur un côté à gauche dresser dans un moule en alternant feuilles de brick, brunoise, feuille de brick, terminer par de la brunoise.

Sur la droite strier de coulis de poivron, ajouter quelques dés de tomate, du cerfeuil haché. Entre les gambas  et le mille-feuilles former un petit dôme de lollorosa, disposer dessus des bâtonnets de ciboulette, puis poser les gambas rôties à l’ail, décorer de peluches de cerfeuil et de sel de Guérande.

• A défaut de Pacojet, mixer les poivrons rouges.

Les idées culinaires du chef Hubert