Un parisien, un vrai. Né à Paris en 1972. Adolescent, il a longtemps hésité entre le cyclisme et la cuisine. C’est elle qui finalement a gagné et tant mieux pour nous.
Parcours riche et varié dans de belles maisons, des rencontres marquantes : Alain Senderens au Lucas Carton, Pierre Gagnaire en passage éclair, et Philippe Legendre au George V.
Il gagne sa première étoile au Castellet au restaurant Monte Cristo, puis à Antibes au restaurant Les Pêcheurs et monte à Courchevel à l’hôtel Kilimandjaro, puis au K2 où il obtient sa deuxième étoile. De retour à Paris, il prend la suite de Michel Roth au Ritz avec la gestion du restaurant gastronomique La Table de l’Espadon (** Michelin), les Jardins de l’Espadon (* Michelin), et le bistrot. Vaste programme, dont cet homme exigeant et talentueux devrait se tirer avec les honneurs.
Quels sont vos premiers souvenirs de fromage ?
Mes parents étaient agriculteurs dans la Mayenne à côté d’une petite ville du nom de Molière. Gamin, j’allais chercher les gros pains de 2 ou 3 kilos à vélo. On donnait le lait à la coopérative et de temps en temps on ramenait quelques fromages. C’était le Vieux Pané, et quelques camemberts mais pour moi qui avait 6 ou 7 ans tous me paraissaient forts. Je m’orientais plutôt vers des fromages doux. A l’époque, on ne mangeait pas du fromage tous les jours mais seulement lors de grands évènements. Après, en commençant mon apprentissage j’ai goûté d’autres fromages comme les chèvres et les bleus. J’ai découvert les grands plateaux de fromages chez Lucas Carton avec Alain Senderens et surtout les recherches d’accords entre fromages et vins qui étaient la passion du chef et de son sommelier.
Pour ma part, j’adore par exemple l’association que j’ai travaillée entre un Stilton, une poire et du vin jaune. Mon fromager Bernard Mure Raveau (à Grenoble, ndlr) trouve des associations incroyables qui nous apprennent toujours quelque chose. En France c’est extraordinaire car je découvre encore aujourd’hui des fromages que je ne connais pas.
Aimez-vous cuisiner les fromages ?
Je l’utilise vraiment avec parcimonie. Je l’utilise plutôt en condiments comme la ricotta, le parmesan, ou un fromage frais de vache que je pose en lanières fines sur l’assiette, poivre, langoustine crue et un peu de condiments dessus. Il faut que cela reste subtil et fin. On réfléchit en ce moment à proposer des assiettes construites à partir de fromages en parallèle du plateau classique, pour jouer sur les saveurs contradictoires ou évidentes mais surtout pour repenser le fromage à table.
Comment présentez-vous les fromages dans vos restaurants ?
On les présente sur plateau avec des cloches pour les plus puissants. On les présente par types et par catégories. La présentation et l’explication sont le rôle du directeur de salle et du sommelier qui peut conseiller un vin en fonction du choix du client. On en présente une douzaine environ à La Table de l’Espadon avec certaines grosses pièces pour éviter le séchage trop rapide. Un choix assez classique avec une découverte plus rare en fonction des arrivages de mon fromager.
Aujourd’hui, quels sont vos fromages favoris ?
J’aime les Bries, le Saint-Marcellin, le Comté. Par contre, je ne suis pas très bleu. J’aime aussi le Camembert.
Hôtel Ritz
15, place Vendôme
75001 Paris
Tél : 01 43 16 33 74
www.ritzparis.com