Fiche technique : Confit de canard gersois, en salade aux noix et à l'herbe sacrée, pommes rates à la peau
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1 h Ingrédients- cuisses de canard gras : 4
- graisse de canard : 2 kg
- thym : 2 branches
- laurier : 2 feuilles
- noix invalides (brisures) : 150 g
- sel gros :
- salades mélangées :
- sauge : quelques feuilles
- dés de tomates : 150 g
- Vinaigrette à 'huile de noix : 1 verre
Préparation
Difficulté :
Mettre les cuisses dans un grand récipient, ajouter les aromates. Laisser mariner une nuit. Le lendemain, nettoyer et cuire dans la graisse de canard
50 minutes à 1 heure. Laisser refroidir et conserver dans la cuisson.
Égoutter les cuisses de canard de leur cuisson, conserver la graisse une fois filtrée pour cuire les pommes rattes.
Déjointer les cuisses et faire dorer sous la salamandre ou le gril, ou bien encore au four.
Préparer la vinaigrette aux noix et assaisonner le mélange de salade avec en y ajoutant les noix invalides.
Parsemer de sauge ciselée finement et ajouter les dés de tomates.
Accompagner de pommes rattes cuites à la peau et à la graisse de canard. Ou bien comme sur la photo d’une purée.
Création du chef Hubert