Cheese Day – Grégory Cohen – Restaurant Môm’Art

Fils de grand chef et élevé dans un fameux restaurant de la rue de Verneuil à Paris, Le Galant Vert, Grégory Cohen a été formé et bien formé dès son jeune âge. Dix ans aux Etats-Unis, puis retour à Paris pour l’ouverture de sa pâtisserie « Mon Eclair ». Après une saison en télévision comme animateur d’une émission de cuisine qui a connu un vif succès, « Chéri(e) c’est moi le chef » sur France2, il prend la place de chef du restaurant Mom’Art qui ouvre dans l’hôtel du même nom. Un nouveau challenge pour ce professionnel, enthousiaste et bouillonnant d’idées, et de surcroît grand amateur de fromages. Un partenaire naturel et évident du Cheese Day.

Quels sont vos premiers souvenirs de fromages ?
C’est dans le restaurant de mon père, le Galant Vert, à l’arrivée du grand plateau de fromages dans la salle. Je regardais tous ces fromages avec étonnement et envie surtout en écoutant le maitre d’hôtel énoncer et présenter les noms des fromages. J’étais émerveillé et même certains noms m’étonnaient : chaource ? un chat et un ours ? Brillat Savarin ? Ça me faisait rêver et ça me donnait envie de tout goûter. Ce que j’ai fait d’ailleurs au fil du temps. Les seuls qui me rebutaient un peu c’étaient les bleus, des fromages à base de champignons bizarres, de pénicilline, de putréfaction ou que sais-je. Je n’ai jamais pu accrocher, encore aujourd’hui. En même temps ou presque, j’ai appris les accords fromages et vins grâce au sommelier du restaurant et à la cave extraordinaire que mon père possédait.

Aimez-vous cuisiner les fromages dans votre restaurant ?
Je ne les utilise pas trop dans ma cuisine. J’ai quand même l’intention de faire une volaille au parmigiano reggiano, flambée au brandy, avec une crème et infusion de sauge.

Comment présentez-vous le fromage dans votre restaurant ?
Je n’ai pas la possibilité de faire un grand chariot de fromages mais je vais présenter le « fromage de la semaine », ce qui va permettre de découvrir un fromage et de bien l’expliquer. Il y aura des classiques mais aussi des découvertes comme ce chèvre frais entouré d’une feuille de cerisier japonais absolument délicieux. Je vais aller les piocher un peu partout mais surtout avec un fromager de Levallois, Libert, que j’adore. Aucun accompagnement sucré avec les fromages mais par contre un choix de différents pains. Je travaille avec Thierry Delabre, le Panatero Clandestino !

Quels sont vos fromages favoris aujourd’hui ?

J’adore toujours le Brillat Savarin. Un chèvre cendré me plait beaucoup aussi. Un Salers bien affiné à la croûte bien marron, comme un Comté assez vieux mais pas trop non plus. Je n’aime pas les trop longs vieillissements car le fromage change. En fait, comme quand j’étais tout jeune, j’aime tout sauf les bleus et certains fromages puissants comme l’Époisses.

42, rue d’Orcel
75018 Paris
Tél. : 01 82 52 26 26
Ouverture prévue : mi février 2018