Fiche technique : Pièce d'Aloyau rôtie aux racines
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 15/20 min Ingrédients- Pièce de bœuf : 800 g (Filet, faux-filet, rumsteck, aloyau etc),
- huile de tournesol : 1 cuillerée à soupe
- beurre : 80 g
- topinambour : 200 g
- rutabaga : 200 g
- carotte : 2
- navet rond : 1
- haricots verts : 200 g
- petits pois : 200 g
- vin blanc sec : 1 verre
- bouquet garni : 1
- persil plat lavé et haché : 1 cuillerée à soupe
- cerfeuil ciselé : 1 cuillerée à soupe
- sel, poivre du moulin :
Préparation
Difficulté :
Préparer les légumes : peler topinambours, carottes, oignons, rutabaga, navets, éplucher les haricots et les petits pois. Tailler l’ensemble en petits dés (brunoise), ! Ciseler les herbes fraîches.
Poser la pièce de bœuf dans un plat allant au four avec un peu de beurre et un peu d’huile. ajouter le bouquet Garni. Saisir bien sur chaque face la pièce assaisonnée, la mettre dans le four réglé à 230 °C. Une fois cuite, la laisser reposer.
Tourner en olives les carottes, topinambours et rutabagas ainsi que les navets. Émincer l’oignon. Faire suer dans un peu de beurre l’ensemble des légumes, ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter une pointe de sucre et un verre de jus de veau. laisser réduire à nouveau, assaisonner.
Laisser confire en assaisonnant sel et poivre. puis récupérer le jus de cuisson. Passer au chinois, monter au beurre hors du feu.
Dresser la pièce de bœuf sur le plat de service accompagnée de ses légumes confits. Servir la sauce en saucière.
Les idées culinaires du chef Hubert