Le Métropolitain à Paris (IVème)

Une des meilleures tables du Marais, tout simplement.

Il y a des manières plus sympathiques que d’autres de prendre le métropolitain, surtout quand le chef se nomme Paul-Arthur Berlan. C’est toujours un grand plaisir de retrouver son adorable petit restaurant niché dans une rue calme du Marais, une fois n’est pas coutume. Le décor, refait presque de fond en comble, conserve tout de même les carrelages blancs typiques du métro. Les autres parties ont été « habillées » par des fac-similés, des posters d’anciennes publicités de produits, et la verrière qui donne sur le jardin intérieur n’a pas bougé. Chaises et tables en bois mais agréablement décorées. Accueil et service calmes et pondérés, sinon distanciés.

Le chef possède également un restaurant dans le VIIème arrondissement, L’Escudella, (cf. article rubrique restaurants Paris), qui pratique le même style de cuisine avec un grand succès auprès des Ministères alentour.
Ici, au Métropolitain, lors d’un déjeuner récent, sa cuisine est apparue plus travaillée et plus éclatante qu’auparavant. Elle garde cependant ce côté presque « rustique », reflet parfait des origines languedociennes du chef qui les assume avec talent et sans complexes. L’équilibre entre la sophistication d’une bonne technique d’une part et le classique et le traditionnel de l’autre fait des merveilles.

Sans attendre d’ailleurs, dès l’amuse-bouche : une chips très fine sur laquelle sont posés quelques petits mamelons de purée de panais d’une grande finesse. On croque, ça fond. Superbe.

Délicieux Poireaux crayons agrémentés d’une ravigote, cette sauce à base d’oignons, câpres, cornichons hachés, échalotes et herbes diverses, ici décorée avec goût de quelques fines lamelles de truffes noires.

Généreux et plein de saveurs, l’œuf mollet bio parfaitement cuit, est posé sur un lit de lentilles rehaussées de lard de Colonnata.

Il fallait s’y attendre le chef propose son Cassoulet dans la tradition languedocienne à savoir des haricots lingots, une saucisse de Toulouse, du canard de la région de Carcassonne, un talon séché pour la cuisson, le tout cuit et servi bien brûlant dans une vraie cassole fabriquée à Leuc dans l’Aude, comme il se doit. Il est beau comme un ange, chaleureux, copieux, et sans doute l’un des meilleurs de la capitale.
A l’opposé une assiette très construite et pleine de couleurs à partir d’un beau filet de maigre, des petits cœurs d’artichauts poivrades, des oignons nouveaux, et du sésame kimtchi (piment coréen). Délicat et franchement délicieux.

Fromages de chez Laurent Dubois dont un étonnant bleu de Bretagne, puissant et bien gras, et la bonne idée de le servir avec une petite sucrine toute fraiche aux herbes.

Desserts soignés, à l’image de cette très jolie Meringue en bombe, avec crème de marrons, et un peu de rhum. Moelleux, craquant et savoureux.

Carte des vins sérieuse à prix raisonnables, quelques vins au verre, et un vin du mois qui permet de belles découvertes surtout en Languedoc qui ne cesse de nous étonner avec un nouveau vigneron presque toutes les semaines…

Tout ce soin, cette exigence, et ce talent qui ne se prend pas pour le nombril de la gastronomie, en font discrètement une des meilleures tables du Marais avec des plats qui font chaud au cœur, bien marqués par ses origines occitanes avec une technique et une « pâte » personnelle qui fait la différence. Une cuisine toute en finesse mais qui nourrit son homme, et sa femme aussi… pardon.

8, rue de Jouy
75004 Paris
Tél : 09 81 20 37 38
www.metroresto.fr
M° : Saint Paul
Fermé dimanche

Menu déjeuner : 19 € (plat + café trop gourmand)
Plat du jour : 14 €
Menu du Chef : 36 € (3 plats)
Menu Dégustation : 65 € (5 plats)
Carte : 50 €, environ