Et voila les années passent et comme souvent j'ai loupé l'anniversaire de ma petite popote, bon il faut dire que depuis quelques années elle est un peu, beaucoup oubliée, laissée dans son coin.
Enfin, voici la recette de ma buche 2017, une inspiration trouvée dans le livre pâtisserie de l'école Ferrandi, il me le faut celui-ci...
Une buche sur un air de Paris-Brest, du praliné encore et toujours, avec quelques petits choux, quelques meringues craquantes pour les inconditionnels et pour une touche de fraicheur un confit de citron.
Alors on commence par les décors, meringues et petits choux. Puis il y aura une crème praliné au mascarpone, un biscuit cacao sans farine, un croustillant aux gavottes et un confit citron.....
- Bûche comme un Paris Brest, praliné- citron pour un mariage heureux :
- Dans l'ordre de fabrication, on commence par les meringues, le croustillant praliné, le biscuit cacao, le confit citron, la mousse praliné, la buche elle même étant congelée, elle peut être faite en avance, la pâte a choux car choux congelés crus, puis le jour du montage, craquelin et cuisson des choux, décor de la buche.
- Meringues craquantes : ici une meringue suisse, donc cuite au bain marie puis sécher au four pour un belle tenue et un croustillant qui dure, dure.. J'ai utilisé des blancs d’œufs en poudre. 1 blanc d’œuf, le double de son poids en sucre. Pour le blanc d’œuf en poudre , il faudra dons 6 g de poudre, et 12 g de sucre. A faire la veille ou même quelques jours en avance.
- Préparer le bain marie. Dans un saladier battre le blanc, puis ajouter le sucre au fur et à mesure.
- Mettre sur la casserole au dessus de l'eau en train de bouillir.
- Continuer de battre, le mélange va doubler de volume et devenir brillant.
- Enlever votre saladier du bain marie et continuer à fouetter jusqu'au refroidissement.
- Garnir une poche à douille, puis pocher les formes que vous souhaitez, sur une feuille de papier sulfurisé.
- Préchauffer votre four, à 100°C ou suivant les programmes de votre four, le mien à un programme pour meringue blanche.
- Avant d'enfourner on peut saupoudrer les meringues de poudre scintillante. les meringues sont cuites quand elles se décollent parfaitement du papier. Le séchage peut durer 2-3 heures.
- Les conserver dans une boite hermétique.
- Petits choux : pour 700 g de pâte en sachant que pour faire une trentaine de chouquettes il faut 300 g de pâte : 12.5 cl de lait, 12.5 cl d'eau, 125 g de beurre, 4 g de sel, 140 g de farine tamisée, 4 œufs. A faire quelques jours avant. Pour avoir de beaux choux, j'ai ajouté un craquelin, ainsi à la cuisson ils seront presque parfaits.
- Bon pour gagner du temps et ne pas rater ses chouquettes il faut s'organiser. Préchauffer votre four a 200°C si chaleur tournante sinon a 220°C.
- Préparer tous les ingrédients.
- Faire chauffer le lait et l'eau et ajouter le beurre a feu moyen. Quand le lait est bouillant, hors du feu rajouter en une fois la farine.Remuer vivement.
- Et remettre sur le feu pour sécher la pâte.
- Elle est sèche quand elle se détache de la casserole et forme une boule.
- Verser la pâte dans un saladier et ajouter les keufs un a un, attention il faut bien mélanger après chaque ajout, l’œuf doit être complétement absorbé.
- Ce stade peut être le plus long, donc on peut faire travailler son robot a la place.
- Battre le dernier œuf et l'ajouter au fur et a mesure afin d'obtenir une pâte lisse, qui tient a la spatule et se détache.
- Attention de ne pas mettre trop d’œuf sinon la pâte sera trop liquide... et il faudra recommencer.
- Pour obtenir de beaux choux, j'ai utilisé un moule à mini demis sphères, j'ai rempli mes alvéoles puis au congélateur. On fera cuire les choux le jour du montage.
- Ayant fait deux fois cette dans la même semaine, certains choux n'ont pas eu droit au craquelin oublié...
- Craquelin : 20 g de beurre demi-sel beurre pommade auquel vous rajouterez une pincée de fleur de sel, 25g de sucre cassonade, 25g de farine. A faire le jour du montage de la buche.
- Mélanger tous les ingrédients. On doit obtenir une pâte homogène.
- Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, on doit avoir une épaisseur de 2mm.
- Avec une douille coté le plus large découper des cercles, mettre au congélateur, le temps que cela durcisse.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Disposer les choux congelés, espacés et en quinconce pour une meilleure répartition de la chaleur. garnir chaque chou ( le bombé de la sphère sur le dessus) avec le craquelin.
- Puis au four chaud pour 25 minutes suivant votre four. Réserver à la sortie.
- Biscuit chocolat sans farine. A faire quelques jours avant. Pour une plaque de 40cm x 30cm. 150 g de blancs d’œuf, 150 g de sucre, 100g de jaunes d’œufs, 50 g de cacao non sucré.
- Monter les blancs en neige ferme, ajouter progressivement le sucre. Bien les serrer.
- Battre le jaune et l'incorporer délicatement avec une spatule aux blancs, ajouter le cacao tamisé, toujours délicatement.
- Étaler avec une spatule sur une plaque allant au four, garnie d'une feuille silicone ou papier sulfurisé.
- Mettre a cuire au four chaud 180)C pendant 12mn. Débarrasser à la sotie et laisser refroidir.
- Le biscuit va servir pour la base de la buche et pour le cœur biscuit roulé.
- Croustillant praliné gavottes : A faire quelques jours avant. 120 g de praliné ( celui de chez Weiss un de mes préférés...), 50 g de chocolat au lait fondu, 50 g de gavottes en miettes.
- Mélanger tous les ingrédients et réserver.
- Dans le biscuit cacao, découper un rectangle pour la base de la buche, s'aider du moule que vous allez utiliser pour les dimensions.
- Le garnir de croustillant, une belle couche sur toute la surface de la base biscuit. Déposer sur un carton puis au congélateur jusqu'au montage de la buche.
- Confit citron : la recette de Philippe Conticini bien sur. 100 gr de zeste de citrons, 250 gr de jus de citron, 150 gr de sucre.
- Faire blanchir les zestes dans une casserole d'eau. Portez à ébullition.
- Égouttez, puis renouvelez l’opération deux fois.
- Faites cuire ces écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen 40 à 50 min, il ne doit rester que quelques cuillères de jus.
- Mixez tant que le confit est chaud
- Étaler le confit sur le biscuit cacao restant, le rouler comme un biscuit roulé. A l'aide de papier sulfurisé bien le serrer et au congélateur. Une fois congeler découper aux dimensions du moule, la longueur moins 2 cm environ.
Ouf on arrive à la fin , pour finir la crème au praliné et mascarpone, je me suis inspirée d'une recette de C. Felder.
- Mousse praliné mascarpone : 100 g de mascarpone, 300 g de crime liquide entière, 180 gr de praliné, 4 g de gélatine en poudre.
- Mélanger le praliné et le mascarpone.
- Réhydrater la gélatine avec 20 g d'eau, puis chauffer le tout au micro ondes quelques secondes.
- Ajouter la gélatine fondue au mélange précédent.
- Monter la crème au batteur, ne pas trop la serrer. L'incorporer au mélange praliné. Réserver.
- Il devrait rester de la mousse, la réserver au frais pour garnir les choux et le decor de la buche. Je l'ai gardée 24 H au frais, filmée.
- Montage de la buche : j'ai utilisé un moule silikomart, le moule buche diamant, mais avec tapis silicone lisse. Dimensions intérieures du moule : 25 x 8 x ht x 6,7 cm, volume 1.2 L.
- Remplir le moule avec un peu de mousse praliné, déposer le biscuit roulé cacao-citron au centre pour verser le reste de la mousse pour remplir le moule, déposer la base croustillant-biscuit.
- Réserver au congélateur jusqu'au jour de la dégustation, il faudra sortir la buche quelques heures avant la dégustation, et la réserver au frigo.
- Décoration : démouler la buche congelée : le jour de la dégustation, décorer la buche, moi j'ai saupoudré de pralin la buche puis j'ai déposer les petits choux garnis de mousse praliné et de meringues ( collés sur la buche avecun point de mousse).
- Déguster et savourer ce mélange de douceur, réveillé par le citron.... un nuage de praliné en bouche, des meringues craquantes à souhait.....