Fiche technique : Civet de canard au Madiran et ventrèche roulée
Pour : 4/6 personnes²Temps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 1 h Ingrédients- canard de barbarie entier : 1
- oignons : 2
- carottes : 2
- vin de Madiran : 75 cl
- bouquet garni : 1
- graisse de canard (ou d'oie) : 3 cuillerées à soupe
- tomates : 4
- ail : 4 gousses
- oignons grelots : 400 g
- champignons de Paris : 600 g
- beurre : 60 g
- sel et poivre du moulin :
- armagnac : 6 cl
- bouillon de volaille : 20 cl
- tranches de pain de campagne : 2
- sucre semoule : 1 cuillère à soupe
- :
Préparation
Difficulté : 
(2 / 5)
Découper le canard en huit morceaux. Tailler la ventrèche en dés. Mettre la graisse de canard dans un cocotte en fonte sur feu vif, faire revenir les morceaux de canard sur toutes les faces, ajouter alors l’armagnac, laisser cuire 5 minutes et ajouter les oignons émincés, l’ail pelé, dégermé et écrasé, les carottes pelées et réduites en brunoise, le bouquet garni, terminées par les tomates mondées, épépinées et concassées, les dés de ventrèche, laisser cuire 10 minutes.
Mouiller au vin de Madiran, laisser réduire de moitié et mouiller du bouillon de volaille. Laisser à nouveau réduire de moitié jusqu’à obtenir une bonne consistance, saler et poivrer du moulin. Laisser cuire une bonne heure.
Pendant ce temps glacer les grelots épluchés et les champignons taillés en quartiers avec un peu de graisse, un peu de bouillon et une pointe de sucre, sel et poivre, laisser cuire jusqu’au brunissement des ingrédients. réserver au chaud.
Tailler le pain en croûtons et faire dorer au beurre. Réserver.
Décanter les viandes dans un saladier et maintenir au chaud, filtrer la cuisson au chinois étamine en pressant bien sur les ingrédients.
Dresser les viandes sur des assiettes chaudes, monter la sauce au beurre hors du feu, rectifier l’assaisonnement. ajouter la garniture de grelots et champignons, décorer avec les croûtons frits au beurre.
Décorer de persil plat.
Une création du chef Hubert
Jeu de briques
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