Les jeunes hommes ont fait leurs armes chez les plus grands. Pour Maxime Ollivier, Producteur-Artisan de Qualité membre du Collège Culinaire de France, on citera entre autres Le Ritz, dans sa période Eddie Benghanem, le Plaza Athénée sous la coupe de Christophe Michalak, Carl Marletti et Ladurée.
En 2005, c'est chez Jean-Paul Hévin que les deux hommes se rencontrent. Alexandre Verrier, entré dans la maison à sa majorité, y peaufine son jeu pendant 18 ans passant d'apprenti à sous-chef en 3 ans jusqu'à devenir chef chocolatier développement.
" Nous travaillons principalement avec des couverturiers français, des assemblages ou des origines provenant d'Amérique du sud et de l'Océanie. Quant aux fruits secs, ils viennent d'Italie, d'Espagne et de France évidemment. [...] C'est avant tout ce sourcing de matières premières de qualité et leur valorisation par des mélanges subtiles, harmonieux et équilibrés, qui vont nous permettre de donner de l'émotion lors de la dégustation. "
Pour garantir à leurs clients exigeants une qualité et une fraîcheur irréprochable, ils ont choisi de ne travailler les produits qu'en petite portion. Les subtiles bouchées chocolatées se partagent l'affiche avec les créations savoureuses du chef pâtissier.
* White's White : un biscuit moelleux au marron agrémenté d'un crémeux également au marron, l'ensemble recouvert d'une mousse florale, légère et onctueuse
* Ladies Smith : pomme confite façon Tatin et pâte feuilletée caramélisée s'accompagnent de petites quenelles de crème double fermière. Jamais vous n'aurez dégusté de pommes aussi confites !
Si tout est aussi travaillé, c'est bien dans un seul but : procurer de l'émotion. Une réminiscence de l'enfance (comme ce merveilleux chocolat à la banane qui m'a rappelé les bananes séchées de mes goûters d'enfant), un choc gustatif, un réconfort et toujours du plaisir à la dégustation grâce à un parfait équilibre des saveurs.
- des bonbons au chocolat, garnis d'une multitude de ganaches (natures, épicées (fève de tonka, cannelle, ...), fruitées (framboise, bergamote, banane, ...) et pralinés
- des tablettes de chocolat d'origine (Pérou, Equateur, Madagascar...), fourrées, fruitées ou infusées
- de la confiserie (pâte de fruits, guimauve, pâte d'amande/de noisette/de noix, fruits confits et autres mendiants)
- des fours secs : diamants, damier, madeleine, financier, macarons
Sans oublier les fabuleux marrons glacés bien violacés à l'intérieur qui ont fait mon bonheur pendant les fêtes !
12 rue Danton
Issy-les-Moulineaux
vo-versionoriginale.fr
01 46 62 21 97
Lingot à partir de 5,50 €
Ouvert tous les jours sauf le jeudi
Horaires : lundi - mardi - mercredi - vendredi : de 10h à 20h, samedi : de 9h à 20h
Dimanche : de 9h à 18h
(c) Géraldine Martens