L'art de la coupe est très développé au Japon et de ce fait ,on trouve de nombreux ustensiles spécifiques à la cuisine japonaise. La coutellerie japonaise tient ses origines de la fabrication des sabres japonais : les Katana. La ville de Sakai produit depuis le XIII ème siècle la plus grande partie de la coutellerie japonaise de qualité .
Contrairement aux occidentaux, un couteau japonais ne sera pas utilisé ni de la même manière, ni avec le même mouvement : un Chef japonais utilisera son couteau avec un mouvement d'ensemble du bras lors de la coupe de viande, de poisson, de légumes ...( un "équilibre ") alors qu'un Chef occidental utilisera son couteau principalement avec des mouvements techniques venant du poignet. De ce fait, lors d'utilisation intensive, l'un aura son effort équilibré au centre du couteau et l'autre devra appuyer sur le haut du couteau lors des coupes entraînant ainsi de la fatigue musculaire dû au déséquilibre. Autre particularité de la coutellerie japonaise, la lame des couteaux est aiguisée uniquement d'un seul côté : il existe donc des couteaux pour droitiers et gauchers.
Le choix d'un couteau :
L'utilisation du couteau japonais est de plus en plus répandue dans le monde, et ce, au-delà de la cuisine japonaise. De plus en plus de Chefs et de cuisiniers amateurs s'équipent .
Il faut savoir qu'il existe un grand nombre de couteaux japonais différents car pour chaque aspect de la cuisine japonaise, il existe un couteau correspondant.
Les lames biseautées sont les plus adaptées pour la préparation du poisson et nécessitent une technique d'utilisation spécifique .Vous pouvez trouver des couteaux Santoku, couteaux polyvalent double biseau.Ils sont les couteaux de Chef les plus utilisés au Japon.Leur taille est entre 15 et 21 cm.Pour les légumes ,vous avez le Chukabocho ,assez fin en épaisseur ,de 20 cm de long et 10 cm de large. Le Gyuto ,sorte de version japonaise des couteaux de Chef, avec cependant une lame plus fine qu'en Occident. A l'origine, ils sont utilisés pour la coupe de la viande, mais peuvent être polyvalent car servent à émincer également. Le Yanagiba est un couteau à biseau unique avec une lame longue et fine qui est utilisé pour la découpe du poisson cru. Le Santaku/Bunka est un couteau de cuisine polyvalent aux trois utilisations qui est utilisé aussi bien pour la viande, le poisson et les légumes. Il mesure entre 15 et 21 cm et à la pointe arrondie au dos.
Vous l'avez compris,il existe de nombreuses variétés de couteaux japonais.
Pour les chefs, aiguiser un couteau est également un art, voir une philosophie. Tous les jours, les Chefs aiguisent leurs couteaux avec des gestes répétitifs et ancestraux.
Les pierres à affûter sont utilisées depuis des siècles ( auparavant pour les Katana), par les Japonais pour leurs couteaux. Les japonais affûtent leurs couteaux très régulièrement sur des pierres à affûter afin de profiter au mieux de la coupe et de la tenue de coupe de leurs couteaux car aussi paradoxal que cela puisse paraître, il faut affûter un couteau avant d'en ressentir le besoin à son utilisation.
L'affûtage :
- permet de profiter au mieux du tranchant et des sensations de coupe de ses couteaux .
- facilite l'entretien et le nettoyage du couteau et donc limite la prolifération bactérienne .
Il est plus facile d'entretenir un fil de coupe grâce à l'affûtage plutot que de devoir refaire un fil émoussé .