Deux recettes de biscuits Spritz 1. « Sablés viennois »

Les fêtes de fin d’année sont souvent occasion de trouver de nouvelles inspirations pour ses petits gâteaux de Noël. Il y quelques années, j’ai découvert une, puis une deuxième version de biscuits spritz « fait maison » grâce aux deux amies (dont une d’origine alsacienne). Ces spritz avaient des saveurs et des textures assez différentes, mais j’ai aimé les deux, et j’ai pensé qu’il serait bien de les rajouter à ma liste de biscuits et autres sablés de Noël.
Or, chez les biscuits spritz (ou encore les « spritzbredele », comme ils seraient connus en Alsace), la principale difficulté vient du fait que leur forme s’obtient à l’aide d’une douille métallique, encastrée en général sur une machine spécialement conçue pour la fabrication de biscuits, ou à défaut, sur un hachoir manuel à viande. Par ailleurs, le nom des « spritz » vient du mot allemand qui signifie « douille ». Il n’est pas envisageable d’utiliser de douilles et de pochoirs plastiques, parce que la pâte est très compacte et soit elle les fait exploser, soit elle reste coincée à l’intérieur. En revanche, ce qu’on peut faire, c’est de pousser la pâte à la force des pouces de ses propres petites mains : c’est ce que j’avais l’habitude d’observer comme méthode appropriée au cours de mon enfance dans l’Est européen où l’on devait se débrouiller avec ce qu’on pouvait trouver, ou bidouiller. Le façonnage devient ainsi une opération assez physique, mais on peut arriver à produire une quantité suffisante pour un usage domestique.
J’ai dû attendre de partir en Europe de l’Est afin de me procurer la douille nécessaire (j’espérais en acheter en Alsace, mais mon unique passage dans cette région s’est restreint à Strasbourg pendant le marché de Noël, et là-bas, je n’ai trouvé que le résultat final). Cette brave douille est fabriquée en acier, mesure 6,5 centimètres de long et 4,5 cm de diamètre dans sa partie la plus large. Enfin, elle possède 8 dents, qui peuvent être rapprochées en cas de besoin (ce qui n’est pas notre cas).

En plus de me servir pour la fabrication des « spritzbredele », j’utilise cette douille pour donner une forme de fleur à certains de mes biscuits et à mes « chouchouquettes ». Avec elle, j’ai réussi aussi du premier coup deux recettes de spritz que je commence à vous donner aujourd’hui (la deuxième sera pour la prochaine fois). Mon premier coup de cœur a été pour les « sablés viennois » issus des blogs comme « Perle en sucre » et « C’est ma fournée ! », qui seraient inspirés d’une recette du livre "Cuisinez comme un Chef" de Pierre Hermé (Ed. Larousse). Pour mes biscuits, je souhaitais leur donner une forme circulaire, ce que j’ai plus au moins réussi, et je ne voulais pas de chocolat : je pensais les tremper plus tard si une envie de changement nous prend soudainement, mais nous les avons trouvés très agréables ainsi.

Biscuits Spritz (ou Sablés viennois)
Ingrédients :(Pour 16 biscuits de forme circulaire) :
190 g de beurre mou75 g de sucre glace1 pincée de sel½ cuillère à café de sucre vanillé30 g blanc d’œuf225 g de farineFacultatif : du chocolat noir ou au lait, des noisettes ou autres fruits à coque concassées, …
Préparation :
Travaillez le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il devienne crémeux (au batteur ou à l’aide d’un fouet). Ajoutez les sucres, le sel et le blanc d’œuf et battez à nouveau jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Incorporez la farine (ne travaillez pas trop la pâte).
Préchauffez le four à 180°C.
A l’aide d’une machine à biscuits, d’un hachoir à viande muni d’une douille, ou d’une douille en métal, façonnez des biscuits de la forme souhaitée (cercles, bâtonnets ou W…).
Enfournez pour 12 à 15 minutes, puis laissez refroidir sur une grille.
Si vous désirez, vous pouvez tremper vos biscuits refroidis dans du chocolat fondu au bain marie.
Conservez dans une boîte hermétique.