La Galette des rois à la frangipane par Cyril Lignac
Pour 4 personnes
– Temps de préparation : 25 minutes.
– Temps de cuisson : 40 minutes.
Ingrédients
- 2 œufs.
- 50g de sucre.
- 30g de farine.
- 25cl de lait entier (perso., j’utilise du lait de soja non sucré).
- 1 gousse de vanille.
- Crème d’amande.
- 3 jaunes d’œufs.
- 125g de poudre d’amandes.
- 100g de sucre (j’utilise du sucre non raffiné).
- 125g de beurre doux pommade.
- Frangipane : le mélange crème d’amande + crème pâtissière – un bouchon de rhum.
- Divers – 2 disques de pâte feuilletée – 2 jaunes d’œuf – Pépites de chocolat (facultatif).
Etape 1 : la crème pâtissière
- Battez dans un saladier 2 œufs entiers avec 70g de sucre, ajoutez la farine puis 25 cl de lait bouillant.
- Versez le mélange dans la casserole et fouettez sans vous arrêter pendant 3mn après la reprise de l’ébullition.
- Le mélange va épaissir sans attacher, la crème pâtissière est prête.
- Coupez environ 80 cm de film alimentaire et posez-le dans un plat, versez la crème chaude et recouvrez de film.
- Faites refroidir la crème pâtissière pendant 1h au minimum.
Etape 2 : la crème d’amandes
- Travaillez ensemble au fouet le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte homogène et blanche.
- Ajoutez les œufs un par un et enfin la poudre d’amandes.
Etape 3 : la frangipane
- Ajoutez la crème pâtissière à la crème d’amandes afin de l’alléger.
- Mélangez bien à l’aide d’un fouet.
- Parfumez avec un bouchon de rhum.
Etape 4 : montage et cuisson
- Préchauffez le four à 200°.
- À l’aide d’un pinceau, recouvrez la bordure du premier disque de feuilletage de jaune d’œuf, sur 2 cm environ.
- Ajoutez la crème frangipane, idéalement en utilisant une poche à douille, en partant du centre : faites une spirale. Ne pas aller trop vers les bords.
- Ajoutez la fève. Déposez délicatement le 2ème disque de feuilletage, soudez les bords en chassant l’air vers l’extérieur. À l’aide du pinceau et du jaune d’œuf, dorez la galette.
- À l’aide d’un petit couteau, décorez en rosace en partant du centre le dessus de votre galette. Faites également 2 ou 3 incisions pour permettre à l’air de s’échapper et au feuilletage de ne pas trop se développer.
- Enfournez 10 minutes à 200°, baissez à 180° et cuire 30 minutes supplémentaires.
Bon appétit !
La Pâtisserie – Cyril Lignac
24, rue Paul Bert – 75011 Paris
Pas le temps ou l’envie de « pâtisser » ?
« Meilleure Galette des rois » (cf, FIGAROSCOPE 2015 & 2016) Il n’est jamais trop tôt pour être gourmand. Sébastien Gaudard présente dès lors ses galettes des Rois, le traditionnel dessert de l’Epiphanie une fête païenne qui célèbre le retour des journées qui s’allongent, après le Solstice d’hiver et la nuit la plus longue de l’année. La fève dissimulée dans la pâte d’amande incarne la vie naturelle qui reprend son cours après les gelées des mois d’hiver. www.sebastiengaudard.com
Lionel Lallement, Meilleur Ouvrier de France et Chef Pâtissier de Saint Clair le Traiteur, nous conte cette année l’histoire d’un voyage féerique avec sa galette des rois. Pensée tel un chemin de dégustation, la galette Étoile du Berger guide nos sens comme l’étoile guidait les Rois Mages dans leur périple depuis l’Orient. Un à un, les palais s’éveillent et s’emplissent de parfums d’ailleurs. La galette des rois Étoile du Berger par Saint Clair le Traiteur s’apprécie autour d’un rituel de dégustation. D’abord une pluie de paillettes d’or à parsemer sur le feuilletage, puis la découverte d’un thé et d’une tisane créés spécialement par la maison Saint Clair pour s’accorder parfaitement avec les saveurs de cette création exclusive. www.saint-clair-le-traiteur.com
Obsession Luxe - Décrypteur de Tendances. Le luxe dans toutes ses formes