Comment réussir sa galette des Rois

Jeudi 4 janvier, j’ai eu la chance de faire partie du jury du concours de la galette des Rois 2018 organisé par la fédération des Boulangers/ Pâtissiers de l’Indre-et-Loire. Chaque boulangerie/pâtisserie inscrite apportait leurs galettes le matin pour que nous puissions les déguster à partir de midi. Évidemment nous nous connaissions pas les noms des participants… Nous avions simplement un numéro devant les galettes.

Il y avait deux catégories; la galette classique à la frangipane et la revisitée à la pomme. Heureusement pour moi, qui ne suis pas fan de la frangipane, je faisais partie du jury des revisitées!

C’était vraiment très intéressant de pouvoir goûter autant de galette (19 à la pomme et 29 à la frangipane) et de comparer ce qui était bien ou moins bien. Le lauréat des premiers prix de chaque catégorie est un établissement de Montrésor qui le mérite amplement!

Après ce petit résumé, et si je vous donnais des petites astuces pour réussir votre galette à la maison?

Bon déjà il faut commencer avec une bonne recette. Je vous conseille celle du blog de Julie Myrtille juste ici.

Pour la pâte feuilletée:

• Utilisez un beurre dit “sec”. Le AOP de Charente est pas mal et il se trouve dans le commerce. Les beurres de feuilletage sont plus compliqués à trouver sauf si votre boulanger est sympa!
• Respecter bien le nombre de tours pour votre feuilletage. Je vous ai trouvé une vidéo plutôt pas mal par ici. Si vous ne faites pas assez de tour le feuilletage ne sera pas de bonne qualité et si vous en faites trop il risque de ne pas bien se développer et d’être écrasé.
• Attention à bien cuire votre feuilletage. Une pâte crue est vite écœurante à la dégustation. De plus, si vous sortez votre galette trop tôt, votre feuilletage risque de retomber…

Pour la garniture:

• On utilise du beurre pommade pour réaliser sa crème d’amande et non du beurre fondu.
• Attendez que votre pâtissière est refroidie pour la mélanger à votre crème d’amande. N’hésitez pas à la détendre un peu au fouet ou à la feuille de votre robot avant de faire votre mélange.
• N’oubliez pas la fève!!
• N’hésitez pas à changer la composition de votre garniture pour ne pas vous lasser de la frangipane! Pomme, chocolat, poire… Laissez libre cours à votre imagination.

La galette finale:

• Attention, il faut bien souder votre galette pour qu’elle ne s’ouvre pas à la cuisson. Laissez un bord d’environ 2 cm entre votre garniture et la fin de votre galette. Badigeonner le contour d’eau ou d’œuf et poser le second cercle au-dessus. Appuyez légèrement avec vos doigts puis chiquetez (vidéo par ici).
• Dorez votre galette à l’œuf.
• Faites une belle rosace à l’aide d’un couteau sur votre galette et réaliser des trous qui serviront de cheminé lors de la cuisson. Pour que les trous ne se remarquent pas, réalisez-les dans les traits de votre dessin. Trois petits trous feront l’affaire.
• Il est préférable de laisser votre galette reposer au frais avant de la cuire. Si vous pouvez la faire la veille et la laisser toute la nuit au frais, elle vous en remerciera et sera encore plus belle. En effet, la pâte durcit et prend de la force pour mieux se développer à la cuisson.
• Pour une galette bien brillante, réalisez un sirop avec 50g d’eau et 50g de sucre. Il vous suffit de le porter à ébullition. Déposez-le à l’aide d’un pinceau sur votre galette dès sa sortie du four. Une fine couche suffit amplement.
• Il est tout à fait possible de faire votre galette en avance et de la congeler mais je vous conseillerai de la congeler cru!

Astuces complémentaires:

•  Lorsque je passais le CAP, Rogério, un gentil jeune homme nous avait fait un petit schéma bien pratique pour éviter d’avoir une galette ovale.

• Les tutos de Michel & Augustin sont pas mal également pour vous aider.

Voilà, je vous ai tout dit, alors à vos fourneaux!