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Car on parle de renaissance pour qualifier le phénomène. La race pure gasconne était promise à s'éteindre dans les années 1980 puisqu'il ne restait plus que 34 truies et 2 verrats. C'était une question d'années. Le Noir de Bigorre si emblématique de ce terroir allait disparaitre en raison de ses soit-disant défauts : trop lent, trop gras et pas assez productif comparativement à l'élevage en batterie.
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Il y a de quoi faire la fête et je vous garantis que ceux qui ont oeuvré à cette réussite ont le sens du partage, de la bonne humeur et un solide appétit. J'ai eu l'honneur d'être invitée à une soirée célébrant la bonne nouvelle et je m'en souviendrai longtemps.
C'était Réveillon avec un bon mois d'avance chez J Go, un restaurant dont le premier établissement a ouvert à Toulouse sous l'impulsion de Fabien Galthié et qui conserve toujours les producteurs de qualité, en viande comme en légumes. Tout le monde ici est passionné et défend les valeurs de la Gascogne, chaque serveur pour commencer, tous en tablier rouge et très impliqués, et bien entendu aussi le patron, Denis Meliet qui a beau avoir l'habitude que quelques jambons soient accrochés au-dessus du bar, est ému en nous confiant que voir un tel alignement de cochons pendus lui fait battre le cœur. C’est le lien avec les générations d’avant, avec la petite quinzaine de producteurs qui avaient conservé la race et qui, à l’envers de tous, ont cru à l’impossible et qui en vivent. Ils sont aujourd’hui 60, ce qui est très satisfaisant quand on voit toutes les spécialités régresser. Le Noir lui se déploie. C’aurait été une catastrophe de le perdre.
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Marie-Claire Uchan, Directrice du Consortium a conclu que ce produit est le résultat d’un tryptique magique, un territoire, des hommes, un savoir-faire pour obtenir un jambon d’exception et une viande extraordinaire au menu ce soir.
Et je peux témoigner que nous nous sommes régalés. J'ai découvert des recettes que je ne soupçonnais même pas et en attendant d'aller en Gascogne je vous recommande le J Go où rien n'est surgelé et tout travaillé dans les règles de l'art, et dans une ambiance chaleureuse.
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C'est au premier étage, où l'on a l'habitude de servir les menus, que la soirée s'est poursuivie. Nous n'avons pas résisté à la tentation de tendre la main vers les morceaux de lard en passant devant la cuisine ouverte, avant de s'installer à une table.
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Au terme de la soirée on comprend encore mieux les paroles de Jean-Luc Altesse, un des éleveurs présents. Nul doute que le Noir de Bigorre a mérité de revenir à la mode. Il est légitimement dans l’air du temps parce que les producteurs l'élèvent dans le respect du bien-être animal issu d’une filière structurée de manière originale et conjuguant harmonie et excellence. S'il ne fallait retenir que trois mots ce serait : passion, patience et partage.
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4 rue Drouot 75009 Paris 01 40 22 09 09
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