La brasserie Bofinger honore Saint Nicolas

Cela va devenir le premier rendez-vous annonçant les fêtes de fin d'année. Pour la deuxième fois la Brasserie Bofinger y célèbre la Saint-Nicolas qui est si essentielle en Alsace-Lorraine.
On commencera par une flute de Crémant d'Alsace sur un sirop de mirabelle Laroppe (54200 Bruley) dans lequel une mirabelle (dénoyautée s'il vous plait) roulera sous l'effet des bulles.

Si nous étions plusieurs siècles en arrière, nous aurions comme le faisaient les Alsaciens venus s’installer dans le quartier Saint-Antoine afin de travailler dans la menuiserie et l’ébénisterie, apporté notre choppe pour consommer de la bière, comme le voulait la tradition à l’époque.
Fondée en 1864 par l’Alsacien Frédéric Bofinger la brasserie a marqué l’histoire de la capitale. C’est en effet dans cet établissement qu'a été installée la première pompe à pression de la ville. La boisson titre alors entre 18 et 25°. La bière de Noël est servie ce 6 décembre, évidemment à la pression, dans les verres adéquats et proposée avec des bretzels.

Selon une histoire locale, le bretzel serait né en 1477 d'un ultimatum imposé par le roi à un boulanger de Bouxwiller d'inventer un pain "au travers duquel le soleil brillerait trois fois". Sa femme priant les bras posés sur sa poitrine en forme de croix lui donna l'idée de croiser les deux extrémités d'un ruban de pâte, formant ainsi trois trous, à travers lesquels le soleil pouvait briller trois fois.
Selon une autre histoire alsacienne locale, la forme spécifique du bretzel tiendrait de ses origines étymologique car en alsacien le mot signifie "le temps de repos". La forme du bretzel représente en effet la position des bras croisés lorsque sonne l'heure de la pause.
Il est naturel que l’enseigne représente une petite Alsacienne avec un kouglof et un petit Alsacien avec sa chope de bière et un bretzel courant à la brasserie.
Ce n'est pas la seule spécialité de la maison (il faut compter aussi avec les huîtres et les fruits de mer) mais la choucroute est tout de même le plat emblématique alsacien par excellence. Alors plusieurs énormes poêlons avaient été préparés.
La plus surprenante était crue, avec une vinaigrette au cumin, et composée de poissons fumés. C'est par elle qu'il fallait commencer la dégustation.
Ceux qui voulaient rester dans une note marine pouvaient poursuivre avec la Choucroute de la mer, un assemblage de haddock, saumon d’Écosse, bar (qui a remplacé la lotte), langoustine, pommes à l’anglaise, proposée avec un beurre au raifort.

Plus originale, la Choucroute d'agneau, qui a été imaginée l'année dernière à Pâques, et qui est dévoilée par Frédéric Tabey, le directeur de l'établissement.

Ma préférée reste la Choucroute de canard aromatisée à la truffe  (ci-dessous)...
... alors que la Choucroute Bofinger (dite classique) demeure une valeur sûre avec jarret de porc demi-sel, saucisse blanche, saucisse au cumin, saucisse de Strasbourg, poitrine de porc fumé, échine, et bien entendu des pommes à l’anglaise.

Le chef Stéphane Loaec m'apprend que chaque poêlon renferme 10 kilos de chou, alors que d'habitude ce légume est cuisiné par 50 kilos, ce qui correspond à un volume hebdomadaire d'environ 600 kilos.

Il faut pour la réussir, compter 2 heures de cuisson en cocote fermée. Elle est bien meilleure si on ajoute des oignons confits au four. Quant au secret de la tisane dans laquelle cuit le chou il y a comme ingrédients de la coriandre, de l'ail et du cumin. Le jus de cuisson de la choucroute est conservé pour y cuire le jarret.

D'autres plats sont réputés dans le restaurant comme le Baeckeoffe qui est réalisé non pas avec des viandes comme le veut la coutume mais avec des poissons (Bar, saumon d’Écosse et haddock). Le traditionnel Munster fermier de la maison Siffert-Frech est un autre incontournable et comme dessert le Strudel aux pommes et raisins qui fit dans la salle du premier étage une entrée en feu d'artifices.

Cette fois, c'est un verre du très parfumé Gewurtztraminer Vendanges Tardives cuvée Christine 2013 des domaines Schlumberger qui s'impose, en toute modération cependant.
Tout au long de la soirée nous avons admiré le cadre ce cet établissement, établi en 1864, et qui a conservé son authentique décoration Belle Époque, ses marqueteries, sa splendide verrière, ses banquettes de cuir et cuivres, tout un ensemble qui en fait l'un des grands classiques du quartier Saint-Antoine/Bastille.
La salle de la coupole a été érigée en 1919 sur une cour aveugle, qui a longtemps servi d’endroit de stockage pour du charbon. Une coupole ovale a été installée pour lui donner de la lumière et la décorer. Elle est ornée de motifs floraux et a été réalisée par les peintres-verriers Gaston Néret (verrier d’Hector Guimard) et Royé. Au centre de la salle, une desserte rehaussée d’une glycine (qui a remplacé la cigogne initiale) sépare les 32 tables les plus prisées de l’établissement. Autour de la salle, les murs sont ornés de frises, de médaillons sur toile et de peintures représentant les villes de vin. L'escalier à large révolution permet une vue panoramique sur cette grande salle. Sa très belle rampe en fer battu est décorée de motifs végétaux.
Deux nouvelles salles prennent alors la place d’une crémerie et d’une boulangerie dont les piliers demeurent visibles. Entre 1919 et 1921, l’architecte Legay, le décorateur Mitgen et les maîtres verriers Néret et Royé donnent à Bofinger le faste qui lui vaudront le surnom de "plus belle brasserie de Paris".
La Seconde Guerre Mondiale porte un coup d’arrêt au foisonnement de Bofinger. Une inscription d'un des vitraux de l'étage est modifiée : Vive la France devient Vive le vin. Il a ainsi pu être conservé. Et on peut toujours admirer cet autre vitrail de Gambrinus assis sur son tonneau signé de Néret.
Lorsqu’en 1968, Éric de Rothschild et Isidore Urtizverea rachètent la brasserie, les figures du Tout Paris de la politique et de l’art se pressent à nouveau chez Bofinger, où François Mitterrand viendra même célébrer son entrée à l’Élysée.
Le 13 mars 1989, la brasserie est inscrite à l’Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques. Raison supplémentaire pour y venir ! Le cadre est superbe et les assiettes sont bien garnies.
Nous sommes repartis avec un sac évoquant les personnages dessinés par Hansi et un kouglof du maitre en la matière, Stéphane Vandermeersch, chez qui j'ai fait un reportage il y a quelques mois.
Brasserie Bofinger
Cuisine française et spécialités alsaciennes
5-7 Rue de la Bastille, 75004 Paris - 01 42 72 87 82
Horaires : 12:00–15:00, 18:30–00:00
Vente à emporter possible