* Ingrédients: - 100 g pâte d'amande 70 % - 100 g d'oeufs - 45 g de sucre semoule - 5 g de lait - 20 g de farine - 10 g de cacao - 1 g de levure chimique - 30 g de beurre - 100 ml de jus d'orange - 15 g de sucre semoule Croustillant noisette: - 50 g de chocolat au lait 40 % de cacao - 6 g de beurre demi sel - 50 g de praliné de noisette - 30 g de pailleté feuillantine - 90 ml de lait entier - 90 ml de crème liquide UHT 35% MG - 3 jaunes d'œufs - 30 g de sucre semoule - 100 g de chocolat noir 70% de cacao - 50 g de chocolat au lait 40 % de cacao Confit d'orange de Philippe Conticini: - 50 g d'écorces d'orange non traitées (que la partie orange) - 150 g de jus d'orange fraîchement pressé - 75 g de sucre semoule - 50 g de sucre semoule - 1 g agar-agar - 60 g de d'eau - 8 g de cacao en poudre * Préparation: - Porter le lait et la crème à ébullition. - Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser le mélange lait-crème sans cesser de fouetter. - Faire cuire sur feu doux en remuant à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange nappe celle -ci. Verser la crème dans un récipient, puis verser le chocolat en mélangeant. Mixer pour obtenir un mélange homogène. - Placer le crémeux au frais toute la nuit. - Blanchir les écorces d'oranges, en les plongeant dans une casserole avec un peu d'eau. (elles doivent être recouvertes) en portant à ébullition. Égoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois. - Dans une casserole, cuire les écorces d'orange préalablement blanchies avec le jus d'orange et le sucre. Le tous doit à peine bouillir. Cuire à feu doux de 40-45 min. le sirop doit être dense. Mixer encore chaud et réserver dans un pot. - Dans un robot, mixer la pâte d'amande en ajoutant les oeufs au fur et à mesure. placer la préparation dans un batteur muni du fouet et émulsionner avec le sucre et le lait. Tamiser la farine, le cacao et la levure et ajouter-les, Faire fondre le beurre puis ajouter-le. Verser la préparation dans un moule et faire cuire à 180 °C pendant 15 minutes. - Faire bouillir le jus d'orange et le sucre dans une casserole. - Faire fondre le chocolat et le beurre. mélanger tous les ingrédients dans la cuve d'un robot pâtissier muni de la feuille. - Mélanger le sucre, l'agar-agar, l'eau et le cacao et porter le tous à ébullition couler dans un récipient sur 5 mm d'épaisseur. laisser refroidir pendant 1 h, puis détailler en carrés. - Puncher le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau et laisser refroidir. - Étaler le confit d'orange sur le biscuit, puis étaler le croustillant praliné. - Placer le crémeux dans une poche munie d'une douille cannelée et répartir le crémeux sur le croustillant. Ajouter les cubes de gelée et l'écorces d'orange confites. - 100 غ عجين اللوز
- 10 غ كاكاو مر
- 1 غ خميرة الحلويات
- 100 مل عصير برتقال
- 50 غ شوكولاتة بالحليب 40 % كاكاو
- 6 غ زبدة نصف مملحة
- 50 غ براليني البندق
- 90 مل كريمة سائلة UHT 35% مادة دسمة
- 3 صفار البيض
- 100 g شوكولاتة سوداء 70% كاكاو
- 50 غ شوكولاتة بالحليب 40 % كاكاو
- 50 غ قشر البرتقال
- 150 مل عصير برتقال
- 1 غ بودرة agar-agar
- 8 غ بودرة الكاكاو المر
- نغلي الكريمة مع الحليب
- يمزج البيض مع السكر، ثم نضيف خليط الحليب والكريمة مع التحريك.
- نضع الخليط على نار هادئة حتى نحصل على كريمة انجليزية.
- نزيلها من النار ثم نضيف الشوكولاتة مع التحريك.
- تمزج الكريمة بواسطة " blender" تغطى ونضعها في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.
- تغلى قشور البرتقال مع تغيير الماء ثلات مرات.
- تطهى قشور البرتقال مع السكر وعصير البرتقال على نار هادئة مع التحريك لمدة 45 دقيقة ثم يطحن ونتركه حتى يبرد تماما.
- في مطحنة كهربائية يطحن عجين اللوز مع إضافة البيض ، ثم نضع الخليط في خلاط كهربائي مع إضافة السكر، الحليب، الدقيق، بودرة الكاكاو ، الخميرة ثم الزبدة المذابة. نضع الخليط في قالب ويخبز على 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
- يغلى البرتقال مع السكر.
طبقة البراليني المقرمشة:
- تذوب الشوكولاتة بالحليب مع الزبدة ثم تخلط مع باقي المكونات.
- يخلط السكر مع بودرة agar-agar، الكاكاو والما.
- يغلى الكل ونصبه في إناء بسمك 5 ملم لمدة ساعة ثم يقطع لمكعبات
يسقى البسكويت الدافئ بشراب البرتقال ونتركه حتى يبرد تماما.
- ندهن البسكويت بكونفي البرتقال، ثم طبقة البراليني المقرمشة.
- نضع كريمة الشوكولاتة فوق الفيوتين بواسطة جيب الحلواني
- نوزع جولي الشوكولاتة وقشور البرتقال المعسل.