Chapon farci au foie gras et aux fruits secs

Chapon farci au foie gras et aux fruits secs

J'avais déjà posté une recette chapon cuisson basse température.

Voici une nouvelle recette: chapon farci aux fruits secs et au foie gras, présenté avec un risotto de riz venere à la truffe et des légumes anciens à la poêle (cf recettes sur le blog).

Pour cette recette de volaille qui sera idéale pour les fêtes de fin d'année, Noël ou le Réveillon de Nouvel An, j'ai misé sur l'originalité de la farce sucrée salée mais aussi sur le mode de cuisson différent que la basse température puisque j'ai plongé le chapon dans un bouillon puis je l'ai farcis et enfin j'ai terminé la cuisson au four.

Temps de préparation: 40 mn Temps de cuisson: 1h dans le bouillon , 25 mn au four à 210°C puis 1h30 à 160°C Ingrédients: pour 8 personnes: - 1 chapon fermier de 3kg - 3 litre de bouillon de volaille - 50g de beurre - sel, poivre Pour la farce: - 250g de foie de volaille - 3 tranches de poitrine fumée - 4 échalotes - 80g de cerneaux de noix - 130g d'abricots secs - 130g de raisins secs - 130g de pruneaux dénoyautés - 300g de pain de mie sans la croûte - 1 bouquet de cerfeuil - 100g de foie gras mi-cuit - 6 petits-suisses - 10cl de Cognac - 25g de beurre - sel, poivre Préparation:

1) Pochage de la volaille dans le bouillon:

- dans une très grande marmite, bouillir le bouillon de volaille

- Éteindre le feu

- Enrouler le chapon dans un torchon propre que vous aurez rincer à l'eau froide au préalable, faire un nœud solide (ce sera plus facile de sortir la volaille grâce au torchon)

- Mettre le chapon dans le bouillon chaud, fermer le couvercle de la marmite et le laisser ( sans chauffer) pendant 1heure. sa chair va se détendre et s'imprégner du bouillon.

- Sortir le chapon du bouillon avec une grande fourchette en l'égouttant

- Ne pas jeter le bouillon

- Le réserver sur un plat

2) préparation de la farce:

- préparer un grand saladier dans lequel vous mettrez tous les ingrédients suivants:

- peler et hacher les échalotes

- laver et ciseler finement le cerfeuil

- Couper en petits dés les foies de volaille et la poitrine fumée

- Dans une poêle, faire revenir à feu doux avec 25g de beurre les foies de volaille et la poitrine fumée puis les rajouter dans le saladier

- Couper finement les fruits secs (abricots, raisins secs et pruneaux)

- Rajouter le foie gras émietté grossièrement

- Rajouter le Cognac et les petits-suisses

- Saler et poivrer

- Mélanger bien tous les ingrédients de la farce

- recouvrir le saladier d'1 film plastique et réserver au réfrigérateur

- Sortir la farce du réfrigérateur

- Farcir le chapon

- Le disposer sur la lèche frite du four

- Beurrer le chapon avec les 50g de beurre afin qu'il dore au four

- Saler et poivrer la volaille

- Rajouter quelques louches de bouillon de volaille sur la lèche frite qui vous servira à arroser le chapon tout au long de la cuisson au four

- préchauffer le four à 210°C

- Enfourner le chapon pendant 45mn à 210°C

- Arroser le chapon toutes les 15 mn avec le bouillon

- Puis, baisser la température du four à 180°C pendant 2h

- Arroser la volaille toutes les 15 mn

5) Sortir le chapon du four

6) Le découper en morceaux sur une planche en bois, sortir la farce de son ventre le plus délicatement possible pour éviter qu'elle ne s'émiette et la découper en tranches fines

7) Servir un morceau de chapon et une tranche de farce par convive. Arroser avec le jus de cuisson.

A déguster bien chaud