Foie gras de canard cuisson au court bouillon

Foie gras de canard cuisson au court bouillon

Voici une autre méthode de cuisson du foie gras: le foie gras de canard au torchon, cuisson au court bouillon.

Facile et rapide à faire, la cuisson au torchon ou au court bouillon a l'avantage d'avoir mois de perte de foie gras qu'au bain marie et de présenter des tranches bien rondes.

Néanmoins, il faudra être vigilent quant à la température du bouillon: 70°C. Pour cela, j'utilise une sonde thermique alimentaire.

En cette période de fêtes de fin d'année, la recette du foie gras de canard s'imposait.

Il existe plusieurs méthodes de cuisson de foie gras: au bain marie, au torchon, à la vapeur, cuisson au sel (ou à la fleur de sel).

Il y a également une multitude de recettes, mi-cuit, cuit, au Porto, au Sauternes, Armagnac, Monbazillac,au Cognac, au Calvados, aux truffes, aux figues, autres fruits séchés, aux épices (piment d'Espelette, pain d'épices...)...

Voici ma recette de base du foie gras que vous agrémenterez à votre guise.

Quelques recommandations d'abord:

Pour préparer un foie gras (soit de canard ou d'oie), il faudra veiller à :

- acheter un foie gras de qualité

- bien éveiner (on dit aussi déveiner) celui-ci, qui est une opération délicate et un peu technique. Vous trouverez des vidéos supers qui expliquent bien comment effectuer l'éveinage du foie. Ou alors, vous en achetez un déjà éveiné, tout simplement!. ( certains boucher volailler le font sur demande)

- Bien dosé l'assaisonnement: compter 15g de sel au kg pour une dose standard et le poivre, 2g au kg.

Temps de préparation: 20 mn Temps de marinade (si vous choisissez de le mariner dans un alcool): 1 nuit au réfrigérateur Temps de cuisson: 20 mn à 70°C Ingrédients: pour 6 personnes: - 1 foie gras de canard de 700g environs déveiné - 10g de sel - 1.7g de poivre - 3 litres de bouillon de volaille (2 cubes de volaille) Préparation:

1) Laisser le foie gras 30 mn à température ambiante, il sera plus facile à éveiner.

2) Séparer les 2 lobes et enlever délicatement les veines en veillant à ne pas couper une veine.(glisser le long des vaisseaux et de ses ramifications). Sur le gros lobe, commencer par le milieu et vous trouverez 2 grosses veines dont une se trouvant en dessous de la première. Il vous faudra donc la cherchant en incisant un peu le foie. Pour le petit lobe, vous trouverez les veines en croix et mieux vaut partir du milieu du lobe.

3) Assaisonner avec le sel et le poivre.

Si vous souhaitez rajouter de l'alcool (Sauternes, Porto...j'en mets 50 cl) ou des fruits (figues...) ou des truffes, c'est le moment. Placer le foie sur une assiette, verser l'alcool dessus et laisser le foie mariner 30mn au réfrigérateur avec un film plastifié dessus. (Certains laissent même le foie s'imprégner de l'alcool toute une nuit au réfrigérateur) en l'arrosant avec le jus de temps à autre.

4) Enlever ensuite l'excédent d'alcool

5) Cuire 3 litres de court bouillon. Laisser le refroidir jusqu'à ce que le bouillon atteigne 70°C

6) Reconstituer le foie entier en superposant les 2 lobes

7) Enrouler comme sur la photo ci-dessous le foie gras en le serrant bien (pour enlever le maximum d'air entre les 2 lobes: mettre plusieurs couches de film plastique (au moins 5).

8) Percer quelques trous dans le cellophane avec un couteau afin que le foie s'imprègne du bouillon de volaille

9) Enrouler le foie gras dans du papier aluminium

10) Plonger le foie gras dans le bouillon à 70°C pendant 20mn. Si le foie gras remonte, c'est parce qu'il y a de l'ai entre les lobes, mettez donc 2 petites assiettes, une louche (ou tout ustensile de cuisine un peu lourd) afin que votre foie cuise au fond de la cocotte.

11) Sortir la cocotte de l'eau avec le foie gras dans celle-ci et plonger la casserole dans de l'eau bien froide (dans votre évier par exemple) pendant 5 mn. Vous constatez une pellicule de gras autour du foie gras, c'est normal.

12) Placer le foie gras sur un plat et le mettre sur la partie haute du réfrigérateur pendant 48h

13) A conserver quelques jours au réfrigérateur (pas plus d'1 semaine) avec un film plastique dessus.