Fine bûche meringuée aux figues et citrons verts

Fiche technique : Fine bûche meringuée aux figues et citrons verts

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 7 min Ingrédients

• sucre semoule : 300 g
• beurre : 50 g
• figues fraîches : 8
• gélatine : 4 feuilles (4 g)
• eau : 10 cl
• farine : 80 g
• oeufs : 12
• citron vert : 2
• carambole (star-fruit) : 2
• grenade : 1

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Biscuit : Séparer les jaunes des blancs de 4 œufs. Fouetter les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’au blanchiment, ajouter 80 g de farine, incorporer les blancs en neige  en ajoutant 30 g de beurre fondu.

Étaler sur un papier beurré, cuire 7 minutes à 160 °C. Démouler sur un linge humide. Laisser refroidir.

Crème : Fouetter 8 jaunes d’œufs avec 120 g de sucre jusqu’à doubler de volume. Mettre au bain-marie en continuant de fouetter et en ajoutant le vin et le jus des 2 citrons, mélanger bien puis incorporer la gélatine hors du feu, laisser refroidir.

Étaler la crème sur le biscuit, éparpiller dessus des pépites de grenade, puis rouler en cylindre, filmer et réserver au froid.

Meringue : Faire bouillir 100 g de sucre avec 10 cl d’eau. Battre 2 blancs en neige, verser le sirop bouillant dessus jusqu’au complet refroidissement. Étaler à l’aide d’une spatule cette meringue sur la bûche, colorer au chalumeau.

Décorer de figues historiées, de zestes de citrons verts confits et de tranches de carambole confites.

Une création du chef Hubert.