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Fiche technique : Les Gogues angevines
Pour : 6/8 personnesTemps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 35 h Ingrédients- oignons moyens : 4
- feuilles de bettes : 250 g
- feuilles d'épinards : 250 g
- feuilles de laitue : 250 g
- lard gras : 250 g
- saindoux : 1 cuillerée à soupe
- cannelle : 1 pincée
- quatre-épices : 1 pincée
- crème fraîche épaisse : 10 cl
- sang de porc : 25 cl
- boyau de porc très large : 1
- beurre :
- sel et poivre au moulin :
Préparation
Cette spécialité charcutière de l’Anjou se présente sous la forme de gros boudins de sang au lard gras et à la crème, enrichis de feuilles de bettes, d’épinards et de laitue.
Difficulté :
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Pelez et hachez finement les oignons, mettez-les dans une terrine. Parez, lavez et épongez les feuilles de bettes, d’épinards et de laitue. Hachez-les et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez, couvrez et laissez reposer pendant la nuit. Le lendemain, faites chauffer le saindoux dans une cocotte, ajoutez le hachis et faites-le étuver sur feu très doux pendant quelques minutes. Retirez du feu et remettez-le dans la terrine.
Par ailleurs, coupez le lard gras en très petits dés et faites-le fondre doucement dans une poêle sans le laisser prendre couleur. Ajoutez-le ensuite au hachis de légumes et mélangez en incorporant 1 pincée de cannelle et 1 pincée de quatre-épices. Versez ensuite en remuant, la crème fraîche et le sang. Mélangez intimement et rectifiez l’assaisonnement.
Versez cette farce dans le boyau de porc bien lavé et rincé, noué à une extrémité. Tassez bien et tournez le boyau sur lui-même tous les 10 cm pour marquer les sections. Remplissez une grande marmite d’eau, portez à ébullition, salez et plongez-y les gogues. Laissez frémir sans bouillons pendant 30 minutes. Lorsque les gogues remontent à la surface, piquez-les pour n’éclatent pas.
Égouttez soigneusement les gogues et laissez-les refroidir complètement. Mettez-les au réfrigérateur pendant 1 heure pour bien les raffermir, puis coupez-les en tranches très épaisse. Faites fondre du beurre dans une grande poêle et posez-y les rondelles de gogue, laissez-les dorer doucement en les retournant délicatement une fois et servez-les avec de la purée de pommes de terre.
Les gogues peuvent aussi se manger froides avec de la salade à la vinaigrette. Pour Pâques, il est de tradition de faire poêler les rondelles de gogue avec des tranches de foie de porc.
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Source : Les Cuisines Régionales de France. Anjou-Touraine. Editions du Fanal.