2 recettes signées alain passard pour vos repas de fêtes

Je vous ai relaté hier mon réveillon étoilé 2017 réalisé par Alain Passard à l'Arpège en collaboration avec Vittel. Clic !

Le chef a eu l'extrême gentillesse de partager avec nous (et vous du coup !) quelques-unes de ses recettes. Vous n'avez plus d'excuse. A vous de Passarder et de parader les 24, 25 ou 31 décembre !

LE TARTARE POURPRE VÉGÉTAL ACIDULÉ BETTERAVE DE PLEINE TERRE

Ingrédients pour 1 personne

* 100g de betteraves rouges

* 1 demi-oignon

* 2 branches d'estragon

* Sauce soja

* 3 cornichons au vinaigre

* 1 grosse cuillère à café de mayonnaise à la moutarde à l'ancienne

• Mélangez les betteraves rouges cuites hachées au couteau avec l'oignon ciselé.
• Ajoutez une demi-cuillère à soupe de câpres, les feuilles des deux branches d'estragon frais hachées, quelques gouttes de Tabasco et de sauce soja, les cornichons au vinaigre ciselés et la mayonnaise à la moutarde à l'ancienne. Mélangez le tout.
• Pour agrémenter, le Chef vous conseille de l'accompagner de crème liquide fouettée, une demi-cuillère à soupe de sauce Worcestershire et une pincée de 4 épices.
• Vous pouvez servir le tartare avec quelques pousses de mesclun assaisonnées avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès et des pommes gaufrettes.

LE CARRÉ DE VEAU, PARFUM DE " VIN CHAUD ", ET ENDIVE CARAMÉLISÉE

Ingrédients pour 1 personne

* 1 Côte de veau de 330 g

* 40 g de beurre salé + 1 grosse noisette pour l'endive

* 1/2 litre de vin rouge de Collioure

* 1 cuillère à soupe de sucre semoule

* 1 bâton de cannelle Cassia

* 1 clou de girofle

* 1 étoile de badiane

* 1 baie de poivre rouge

* 3 g de gingembre frais

* 1 râpé de noix de muscade

* 1 tasse à café de fleur d'hibiscus

Pour la sauce

• Faites réduire dans une casserole le vin rouge avec l'orange coupée en quartiers.
• Ajoutez la tasse à café de fleur d'hibiscus, la cannelle, le sucre semoule, le clou de girofle, l'étoile de badiane, la baie de poivre rouge concassée, le gingembre frais, la noix de muscade et 40 g de beurre salé.
• Laissez réduire la sauce au 3/4.

Pour le carré de veau

Pendant ce temps, faites griller la côte de veau, à feu doux en la retournant régulièrement.

Pour l'endive caramélisée

• Coupez l'endive en deux dans le sens de la hauteur.
• Tranchez la poire très finement, idéalement à la mandoline et insérez, entre chaque feuille de l'endive, des tranches de poire.
• Dans une poêle, faites chauffer le beurre jusqu'à l'obtention d'un jus juste frémissant. Faites poêler les demi-endives, sur les faces.
• Les laisser caraméliser et les servir avec la côte de veau tranchée et la sauce au vin chaud

Il est temps de raccrocher votre tablier et de vous laisser aller à la dégustation.

(c) photos Bernhard Winkelmann