Depuis le début du mois de décembre, le caviar d’Aquitaine a fait son apparition dans les restaurants de Christian Etchebest : La Cantine du Troquet. Une arrivée remarquée tant ce produit haut de gamme (par les prix) n’était pas courant dans ses établissements. En bons voisins, l’Aquitaine est proche du Pays Basque, les deux se sont rencontrés et appréciés.
D’un côté, la curiosité naturelle du chef et l’approche des fêtes, de l’autre une volonté sans failles de développer la notoriété de l’Association Caviar Aquitaine à travers des restaurants réputés. Elle comprend Caviar Perle Noire, Caviar Ebène, Caviar Perlita, et Caviar Sturia Vintage, quatre mousquetaires dont le savoir faire et l’exigence de qualité sont les points de ralliement. Ils utilisent des ovocytes non fécondées d’esturgeons nés dans les élevages du sud-ouest, de l’espèce Acipenser Baeri, une variété d’esturgeon qui fut présente depuis des siècles dans l’estuaire de la Gironde.
Cinq recettes ont été mises au point par Christian Etchebest pour chacun de ses six restaurants (deux utilisent la même recette).
On y trouvera un remarquable Saumon fumé par nos soins et caviar d’Aquitaine, en une belle harmonie toute en puissance des saveurs.
Une originale entrée froide avec une Pomme de terre confite, brouillade d’œuf légère, crème double, huile fumée, et caviar d’Aquitaine, fort savoureuse (au Cherche Midi).
Un plat étonnant qui parvient à marier un Cabillaud, un croustillant de pied de cochon (fameux !), un jus d’étrille corsé, et du caviar d’Aquitaine. Une rencontre de la terre et de la mer, du terreux et du iodé, qui donne un plat riche et original (Pereire et Dupleix).
Egalement, une Gelée de consommé d’étrille, espuma d’oignons aux zestes d’agrumes et caviar d’Aquitaine (Pernety). Un Bar rôti, crème de choux fleur, raifort et caviar d’Aquitaine (Daguerre). Un Carpaccio de Saint-Jacques acidulé, rehaussé au caviar d’Aquitaine (Rungis).
De quoi se régaler jusqu’au 31 décembre.
Association Caviar d’Aquitaine
33127 Saint-Jean-d’Illac
www.caviar-aquitaine.org/fr