La nouvelle carte d'été, de Frédéric Anton au Pré Catelan

LE PRE
CATELAN
- LE RESTAURANT -Frédéric Anton
Meilleur Ouvrier de France
BOIS DE BOULOGNE - 75016 PARIS - TEL. 01 44 14 41 14 - FAX : 01 45 24 43 25
La Carte
La Tomate
Préparée en Salade,
Huile d’Olive parfumée à la Vanille et zestes de Citron vert,
Tomate « Mozzarelle » en gelée, Tomate à la provençale
70 Euros
Le Homard Breton
Rôti, Pois gourmands au Parfum d’Ail, Câpres et Champignons,
Gelée de Homard au Caviar d’Aquitaine, Pinces croustillantes
110 Euros
L’ Etrille
Préparée en Coque,
Fine Gelée de Corail et Caviar d’Aquitaine,
Soupe au Parfum de Fenouil
75 Euros
La Sardine
A l’huile, Copeaux de Beurre et Pain aux Olives,
Sardine et persil plat frits, Gelée de Bouillabaisse, Sauce Rouille
70 Euros
**
La Langoustine
Préparée en Ravioli,
Servie dans un Bouillon à l’Huile d’Olive vierge au parfum « Poivre et Menthe »,
La Coque, Beurre de Corail, Nem de Langoustine frit,
Jus de Romaine et Cacahuètes torréfiées
105 Euros
L’Os à Moelle
L’un parfumé de Poivre noir et grillé en Coque,
L’autre farci d’un ragoût de Petits Pois et Champignons des Bois,
Mijotés dans un Jus de Rôti
80 Euros
La Courgette
Poêlée aux Amandes, Poudre de Curry, Courgette en salade,
Mimosa d’œuf et filet d’Anchois,
Petit Farci de Courgette cuisiné au Plat, Fondant d’Agneau épicé
70 Euros
La Grenouille
Poêlée, Noix écrasées et torréfiées, Jus de Pomme à Cidre,
Préparée dans une Crème de Morille,
Sautée dans un Beurre d’Ail nouveau,
Recouverte de grosses feuilles de Persil frais
85 Euros
**
Le Turbot
Cuit au plat, recouvert d’Amandes torréfiées,
Petites Câpres et Cebettes, Jus d’Amande amère,
Risotto de Seiche juste poêlée, Caviar d’Aquitaine,
Jus gras et Poivre noir
98 Euros
Le Bar
Poêlé, recouvert de Sésame doré acidulé et Caviar d’Aquitaine,
Fregola Sarda cuite dans un bouillon
Parfumée d’un Vin blanc sec et d’Huile d’Olive,
Champignons des Bois et copeaux de Parmesan
95 Euros
La Sole
Cuite au Naturel, Glacée d’un Jus de Soja épicé,
Poêlée de Germes de Soja, Mangue fraîche légèrement acidulée,
Marinière de Coquillages, Beurre demi-sel
90 Euros
**
Le Pigeonneau
Cuit à la Broche, servi comme une « Rôtie »,
Le Suprême, cuit dans un bouillon au parfum de Truffe,
Ravioli de Foie gras de Canard
80 Euros
Le Ris de Veau
Cuit en Casserole, Champignons des Bois, Soubise au Parmesan,
Fine Purée de Céleri à la Cannelle,
Petites Fleurs en Tempura
92 Euros
L’Agneau
Cuit à la Plancha, Raviole de fromage de Chèvre,
Moutarde en grains à la Réglisse
90 Euros
**
Les Fromages Fermiers
Frais et Affinés
25 Euros
Desserts
Le Café « Expresso »
En Sabayon, Ganache fouettée,
Crème glacée « Brûlée »,
Amandes écrasées
30 Euros
La Pomme
Soufflée croustillante,
Crème glacée « Carambar »,
Cidre et Sucre pétillant
30 Euros
Le Chocolat
Tarte fondante au Cacao amer,
Griotte déguisée d’une Ganache aux Epices
30 Euros
La Banane
Tartelette fondante au « Peanut Butter »,
Banane étuvée, Bugnes au Sucre,
Crème Glacée Rhum Raisin
30 Euros
La Framboise
Sous une feuille de Meringue aux Amandes argentées,
Fine Tartelette et Crème vanillée, Fraises des Bois juste sucrées
30 Euros
La Cerise
Confite, Feuillantine croquante aux Amandes torréfiées,
Crème Mascarpone, glace à la Bière de Kriek
30 Euros
Taxes et Service compris
Menu du Pré
La Sardine
A l’huile, Copeaux de Beurre et Pain aux Olives,
Sardine et persil plat frits,
Gelée de Bouillabaisse, Sauce Rouille
La Courgette
Poêlée aux Amandes, Poudre de Curry, Courgette en salade,
Mimosa d’œuf et filet d’Anchois,
Petit Farci de Courgette cuisiné au Plat, Fondant d’Agneau épicé
La Langoustine
Préparée en Ravioli,
Servie dans un Bouillon à l’Huile d’Olive vierge
Au parfum « Poivre et Menthe »,
La Coque, Beurre de Corail, Nem de Langoustine frit,
Jus de Romaine et Cacahuètes torréfiées
Le Ris de Veau
Cuit en Casserole, Champignons des Bois,
Soubise au Parmesan,
Fine Purée de Céleri à la Cannelle,
Petites Fleurs en Tempura
Les Fromages Fermiers
Frais et Affinés
Le Café « Expresso »
En Sabayon, Ganache fouettée,
Crème glacée « Brûlée »,
Amandes écrasées
La Framboise
Sous une feuille de Meringue aux Amandes argentées,
Fine Tartelette et Crème vanillée,
Fraises des Bois juste sucrées
Café et Mignardises
230 Euros
Taxes et Service compris
Menu Eté
La Sardine
A l’huile, Copeaux de Beurre et Pain aux Olives,
Sardine et persil plat frits,
Gelée de Bouillabaisse, Sauce Rouille
La Langoustine
Préparée en Ravioli,
Servie dans un Bouillon à l’Huile d’Olive vierge
Au parfum « Poivre et Menthe »,
La Coque, Beurre de Corail, Nem de Langoustine frit,
Jus de Romaine et Cacahuètes torréfiées
Le Ris de Veau
Cuit en Casserole, Champignons des Bois,
Soubise au Parmesan,
Fine Purée de Céleri à la Cannelle,
Petites Fleurs en Tempura
Les Fromages Fermiers
Frais et Affinés
La Framboise
Sous une feuille de Meringue aux Amandes argentées,
Fine Tartelette et Crème vanillée,
Fraises des Bois juste sucrées
Café et Mignardises
180 Euros
Taxes et Service compris
Un Déjeuner
au Pré Catelan
La Sardine
A l’huile, Copeaux de Beurre et Pain aux Olives,
Sardine et persil plat frits, Gelée de Bouillabaisse, Sauce Rouille
Le Turbot
Cuit au plat, recouvert d’Amandes torréfiées,
Petites Câpres et Cebettes, Jus d’Amande amère,
Risotto de Seiche juste poêlée, Jus gras et Poivre noir
Le Café « Expresso »
En Sabayon, Ganache fouettée,
Crème glacée « Brûlée »,
Amandes écrasées
Café et Mignardises
85 Euros
Taxes et Service compris