Mini-moelleux au chocolat Dulcey fait-maison

Bonjour,

Le chocolat Dulcey ? Une énigme pour moi, qui n'en ai jamais goûté. J'ai regardé le prix sur internet et ça m'a un peu coupé les jambes, dis-donc ! Du coup, j'ai décidé de le faire moi-même, en suivant les instructions de Julia.

En fait, ce chocolat est né d'une erreur : créé par Frédéric Bau, fondateur de l’école du Grand Chocolat Valrhona, il aura fallu plusieurs années de travail pour obtenir ce chocolat blond.
C’est lors d’une démonstration, que Frédéric Bau fait une découverte. Il met du chocolat Ivoire au bain-marie et en prélève une partie pour sa recette mais étourdi, il oublie complètement son bain-marie. Après 10 heures, le chocolat blanc a laissé place à un chocolat blond, couleur jusque-là inconnu pour un chocolat.

L’odeur rappelle le biscuits, le sablé breton grillé, le lait caramélisé. Au goût, c’est un délice, une vraie découverte. C’est ainsi que le chocolat Dulcey est né.

Chocolat Dulcey maison :

«Sans être difficile, la préparation du Dulcey est un peu délicate et dépend beaucoup de la qualité du chocolat blanc et des performances du four. Il faut bien surveiller le processus de caramélisation du chocolat : selon le four, il peut aller très vite. L'ajout d'huile facilite la fonte du chocolat en une pâte épaisse et lisse. Le Dulcey peut aussi rester granuleux et sec, ce qui arrive si on a utilisé un chocolat blanc à faible teneur en beurre de cacao (idéalement, il en faut 32 %). Dans ce cas, ne pas hésiter à le tamiser dans une mousseline» dixit Julia. 

* 200 g de chocolat blanc de bonne qualité (idéalement à 32% de beurre de cacao)
* 1 c. à soupe d'huile goût neutre (j'ai essayé sans)
* 1 pincée de fleur de sel.

Préchauffer le four à 140°C (pour moi 120°C).

Dans un petit moule à gâteau ou petit plat à gratin, casser le chocolat en carrés.

Répartir l'huile sur les carrés (si vous décidez d'en mettre) et enfourner le plat. Procéder par étapes de 10 minutes.

• Au bout de 10 minutes, le chocolat a commencé à fondre.

• Au bout de 20 minutes, il commence à brunir sur les bords. Sortir le moule, mélanger le chocolat et remettre au four, 10 minutes.

• Au bout de 30 minutes, la couleur est ambrée et le chocolat plus granuleux, en le mélangeant. (Si le chocolat devient un peu grumeleux, bien le mélanger à la spatule).
Là, perso, j'ai baissé mon four de 120° en chaleur pulsée à 110° en chaleur traditionnelle.

• Au bout de 40 minutes, lorsqu'il a pris une belle couleur dorée, il est prêt. Le sortir du four et le lisser à la spatule.

(La lumière jaunâtre vient du fait que je prenais mes photos à même le four !)

• au bout de 50 minutes, lisser de nouveau. C'est fini pour l'étape du four.

Ce que je n'ai pas fait pour garder le Dulcey en "pépites" mais que vous pouvez reproduire, comme Julia :
Transvaser le chocolat fondu dans le bol du Thermomix ou du Cook'in. Ajouter une pincée de fleur de sel. Programmer 1 à 2 minutes, 80°, vitesse 3, afin de lisser le chocolat.
Verser dans un pot en verre.
Le Dulcey encore chaud a la consistance d'une pâte à tartiner. Froid, il durcit comme le chocolat.

N.B. : mon Dulcey était plus clair que celui de Julia. Je pense que ça vient du fait que j'ai chauffé mon four à 120°C puis 110°C seulement - chaleur pulsée puis traditionnelle (pour info). Cela m'a pris 50 minutes.

Ingrédients pour 18 à 20 mini-moelleux :

* 80 g de chocolat Dulcey fait-maison (ou Valrhona®)
* 50 g de beurre (demi-sel pour moi)
* 30 g de sucre blond de canne
* 2 œufs moyens, entiers
* 30 g de farine.

Source : cuisimiam

Préchauffer le four à 180°C.
Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le beurre et le chocolat Dulcey. Bien mélanger.
Ajouter le sucre puis bien mélanger à nouveau.
Incorporer les 2 œufs puis bien mélanger à nouveau, à l'aide d'un fouet manuel.
Ajouter la farine en une fois et bien mélanger.
Verser la pâte dans des mini moules (en silicone pour ma part) puis enfourner pour 13-15 minutes environ.
Laisser tiédir puis démouler. Laisser refroidir sur une grille. Conserver les mini moelleux dans une boite hermétique.

N.B. : je me suis amusée à en faire quelques-uns avec une "coque" chocolatée.

A servir sur une table de fête...ou pas !

Tags :