Royal au chocolat

Ce soir au programme du meilleur pâtissier , les candidats vont réaliser un royal , c'est une base de dacquoise , avec un croustillant praliné et une mousse au chocolat . Cette mousse plusieurs possibilités pour la réaliser , j'ai opté pour celle avec la pâte à bombe , je vais vous expliquer car j'en ai préparé pour les recettes de fin d'année car c'est un très bon dessert pour les amoureux de chocolat à condition de choisir un chocolat de qualité !

Le royal c'est un grand classique de la pâtisserie française toujours très apprécié , je l'ai réalisé dans un joli moule en silicone pour lui donner une allure plus festive mais vous pouvez tout à faire le faire dans un classique cercle à entremets , d'ailleurs la première fois où je l'ai testé il était plus simple , c'était la recette de Valrhona : royal au chocolat .

Je suis allée chercher la recette ICI

pour un gâteau pour 6/8 personnes 20 cm de diamètre

75 gr de poudre de noisettes

20 gr de fécule de pomme de terre

Montez les blancs en neige , dès qu'ils commencent à pousser ajoutez le sucre en poudre en 3 fois et continuez à fouettez pour qu'ils soient bien brillants . Tamisez le sucre glace, la poudre de noisettes et la fécule et incorporez les aux blancs délicatement en soulevant la masse avec une spatule .

Préchauffez le four à 180°C et versez la préparation sur une toile en silicone , lissez et faites cuire 15 minutes.

Sortez du four , laissez tiédir avant de la démouler . Découpez la forme du cercle .

40 gr de chocolat au lait

80 gr de crêpes gavotte en miettes

Faites fondre le chocolat au lait au micro ondes ou au bain marie , ajoutez le praliné puis les miettes de Gavotte , mélangez . Étalez une couche épaisse de la préparation sur le cercle de dacquoise , mettez le au frais 30 minutes pour qu'il durcisse légèrement pour le manipuler plus facilement .

200 gr de chocolat noir 64% Manjari de Valrhona

un sirop composé de 115 gr d'eau et 150 gr de sucre

Faites fondre le chocolat , réservez

Préparez le sirop en versant dans la casserole le sucre et l'eau , portez à ébullition , lorsqu'il atteint 110°C , commencez à battre les jaunes . A115°C retirez du feu et versez en filet sur les jaunes et continuez à fouetter pendant 7/9 minutes , le mélange va doubler de volume et devenir plus pâle .Incorporez le chocolat . Montez la crème en chantilly et attendez que la préparation ne soit pas trop chaude pour ne pas faire fondre la crème .

1/ vous faites votre dessert dans un cercle , donc vous commencez par la base en dacquoise croustillante au fond du cercle puis vous versez la mousse au chocolat , filmez et congelez pour une nuit minimum .

2/ vous utilisez un moule en silicone , vous versez la mousse puis vous finirez par le disque de dacquoise croustillante , 1 nuit minimum au congélateur .

Le jour de la dégustation vous pouvez soit vous lancer dans l'utilisation du spray velours et suivre les indications sur la bombe , soit saupoudrez de cacao et le lissez décongeler au réfrigérateur pour 4 heures minimum .

Servez ce dessert avec une salade de fruits exotiques ou d'agrumes .

Pour les boules j'ai utilisé la recette duc crémeux chocolat au lait de la tarte au chocolat/framboises