Fiche technique : Grenadin de veau braisé, infusion de moelle de légumes
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients- quasi de veau : 1 kg
- céleri branche et poireau : 1 de poireau et 2 de céleri
- oignons : 2
- oignons grelots : 12
- carottes : 5
- tomates : 2
- ail : 5 gousses
- basilic : 1 botte
- bouquet garni : 1
- coulis de tomates : 50 cl
- jus de veau : 25 cl
- sel et poivre du moulin :
- beurre : 80 g
- huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
- bouillon de volaille : 20 cl
- fèves : 200 g
- fonds d'artichaut : 2
- poids gourmands : 200 g
- jambon de pays : 150 g
- crème fraîche : 15 cl
Préparation
Difficulté :
Parer le veau, le ficeler et réserver.
Couper en gros dés les légumes du fond de braisage, faire suer au beurre céleri, poireau, grelots, 1 carotte, tomates (mondées et épépinées), les gousses d’ail et le bouquet de basilic, laisser compoter à couvert, ajouter le bouquet garni, le coulis de tomates et le jus de veau, laisser cuire ainsi pendant 30 minutes environ, colorer la viande avec beurre et huile, la dresser dans une cocotte, ajouter le fond de braisage, cuire le tout pendant 30 minutes à couvert dans un four à 150°C.
Éplucher les carottes restantes, les couper en lamelles, puis les cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir, émincer puis blanchir le céleri et les oignons restants, faire fondre au beurre. Couper en dés les fonds d’artichaut, les faire sauter à l’huile d’olive.
Rassembler tous ces légumes avec les fèves cuites, les pois gourmands cuits et le jambon taillé en dés, assaisonner, ajouter un peu de beurre fondu, recouvrir de papier film.
Mixer le fond de braisage, ajouter le bouillon de légumes et la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement, enlevez les ficelles du veau et trancher en grenadins. Dresser dans des assiettes chaudes les grenadins, disposer les légumes autour, napper avec l’infusion.
Une création du chef Hubert