Foie gras ultra fondant au cuit-vapeur

Une recette parfaite que j'avais réalisée l'année dernière mais que je n'avais pas eu le temps de publier (et publier une recette de foie gras au mois d'août en pleine canicule....j'ai laissé tombé).

Je vous la propose donc aujourd'hui car je pense qu'elle vous sera utile si vous êtes en train de chercher quelques idées pour les fêtes.

Cette recette est très pratique, peu de vaisselle, pas de température de cuisson à surveiller, une forme parfaite, pas besoin de démouler et surtout,surtout, vous obtiendrez un foie fondant à souhait qui conserve tout ses arômes (et oui car le gras qui coule en cours de cuisson emporte avec lui une partie des saveurs). Bref, à tester de toute urgence.

Pour le service, j'ai proposé du pain d'épices maison, une confiture d'oignons maison , de la gelée au Monbazillac ainsi qu'une confiture de Noël (il suffit de cliquer sur les noms pour découvrir les recettes).

Ingrédients pour un foie:

• 1 foie cru de canard ou d’oie de 500g environ
• 1 à 2 cuillères à soupe de Monbazillac
• 6g de sel, soit 12g de sel par kilo de foie
• 2g de poivre, soit 4g par kilo de foie
• 1 pincée de sucre
• 1 pointe de couteau de 4 épices ou de piments d’Espelette selon votre préférence

Commencer par séparer délicatement les lobes du foie et retirer les éventuelles parties tâchées de fiel.

Plonger les lobes de foies gras dans de l’eau glacée, couvrir d’un film plastique et réserver au réfrigérateur pendant 5h.

Cette étape est importante, puisqu’elle permet d’éliminer toutes les tâches de sang.

Sortir les foies de l’eau, les essuyer et retirer la fine membrane qui les enveloppe.

Inciser les foies et dénerver-les en tirant doucement sur la veine centrale et ses ramifications. Personnellement, je trouve que la pointe d’un économe convient tout à fait pour ce type d’exercice un peu périlleux.

Placer le foie dans un plat creux. Arroser avec le Monbazillac puis ajouter le sel, le poivre, le sucre et le 4 épices (ou le piment). Couvrir le plat à l’aide d’un film étirable et laisser mariner pendant un minimum de 2h au réfrigérateur en retournant régulièrement le foie afin qu’il s’imprègne parfaitement des arômes.

Placer le foie sur un grand rectangle de film alimentaire adapter à la cuisson puis rouler le foie en serrant bien. Entortiller les bords du film.

Répéter l’opération 3 autres fois en changeant de sens à chaque fois que vous enrouler le foie.

Enrouler une dernière fois le foie dans une feuille de papier aluminium (pour une meilleure conduction de la chaleur). Rabattre les bords.

Faire cuire le foie à la vapeur. Compter 4 min de cuisson par 100g de foie pour une cuisson rosée. Retourner le foie à mi-cuisson.

Le mien aurait dû cuire 20 min, je l’ai laissé 23 min car nous ne sommes pas des adeptes du foie rosé et c’était parfait.

Laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur 4 jours environ afin que tous les arômes puissent s’exprimer.

Sortir du réfrigérateur 5 minutes avant de déguster.