Passer le CAP pâtissier en étant intolérant au gluten

Depuis que j’ai passé mon CAP pâtissier en 2014, je reçois souvent des questions de personnes cœliaque comme moi ou intolérantes au gluten qui souhaitent se lancer. Alors je me suis dit que j’allais faire un article avec une petite compile de toutes les réponses que j’ai pu envoyer !!

CAP candidat libre

Ma première idée était de passer le CAP en cursus normal (en prenant 1 an de congé sabbatique à mon boulot) mais je me suis faite refouler par les boulangeries / pâtisseries à qui j’ai demandé parce que j’étais trop âgée (les apprentis sont payés en proportion de leur age donc forcement ils préfèrent prendre des jeunes de 16 ans ça coute moins cher) du coup j’ai jamais vraiment eu le temps de dire que j’étais cœliaque .. je ne sais pas si ça aurait posé problème mais je pense que oui .. ils n’auraient pas voulu s’engager avec quelqu’un qui peux être contaminé avec des poussières de farine sachant que la farine vole partout dans une boulangerie .. au niveau assurances tu vois, desfois que tu porte plainte d’avoir respiré de la farine ! (Mais ce ne sont que des suppositions, si tu as passé le CAP en apprentissage en étant gluten free, hésite pas à laisser ton témoignage en commentaire !)

Du coup j’ai opté pour la formule candidat libre, l’inscription c’était 7€ .. alors ça coutait pas grand chose de tenter et au final ça me convenait bien mieux, je ne perdais pas 1 an de salaire pour aller en cours.

Comment se préparer, comment réviser ?

Il y a 2 parties : écrit et pratique (je te compte pas les matières générales, t’es dispensé si tu as déjà le bac!)
J’ai fait des fiches pour réviser l’écrit dans les transports en commun, pendant mes pauses midi ou dès que j’avais du temps. C’est pas compliqué c’est des trucs à apprendre par coeur..
Le soir (pas tous les soirs! disons 2 par semaine) je révisais la pratique en faisant des pâtisseries et les week-end des CAP blancs.

Je me suis inscrite, fin novembre pour le passer en mai. J’ai commencé à réviser sans mentir seulement à partir février. Ça m’a prit 3 mois,

sachant que je bosse à plein temps et qu’en plus cette année là je préparais mon mariage (très chronophage le mariage !!)

Mes fiches de révision de l’écrit et de l’organisation pour a pratique

Mon cahier de suivi de mes entrainements pratique

Quel manuel, quel matériel ?

Pour savoir quoi faire et quoi réviser il te faut un programme, le manuel que j’ai acheté « Le livre du pâtissier » est bien (il était un peu old school, ça fait très truc scolaire mais ils ont sortie une nouvelle édition l’année dernière ! Sinon plus moderne, tu as le livre de Michel et Augustin qui est plus fun, il existait pas encore quand j’ai passé mon CAP, je l’ai juste feuilleté mais de oui-dire il est bien)

Ce qui m’a aussi beaucoup aidé c’est un groupe Facebook avec des filles géniales qui proposaient des devoirs pratiques toutes les semaines. On étaient plusieurs à s’entrainer, je me suis fait des « copines de promo » (http://rockthebretzel.com/cap-patisserie/ , ) et niveau motivation c’était super! Le principe c’était de poster nos réalisations et on avait les commentaires des autres membres, ceux qui avaient déjà le CAP répondaient aux questions.. c’était vraiment super ! (par contre ce groupe n’existe plus en tout cas plus sous cette forme avec cette dynamique)
Tu peux aussi aller sur le blog de Rose and Cook, elle donne plein d’infos, ça m’a beaucoup servit !!

Au niveau du matériel, il faut investir dans un Kitchen Aid (ou autre robot pâtissier mais avouons que le KitchenAid c’est le plus beau !!) mon mari m’avait offert le mien à Noel <3
C’est indispensable, comme tu utilise ça le jour de l’examen, il faut savoir t’en servir, pour les temps de pétrissage et tout c’est super important.
Après il faut aussi acheter un peu de petit matériel (cercles à tarte, à entremets, corne, douilles, poches, moules à brioches … il y a une liste fournie par les CFA). Honnêtement je ne me souviens plus combien ça m’a couté, j’avais déjà beaucoup de matériel et si tu passe le CAP c’est que tu es passionné et que tu dois surement avoir déjà pas mal de trucs ! J’ai acheté un peu par ci par là, je dirai environ 100 à 200€ d’investissement.

Robot pâtissier indispensable !!

Le contenu de ma valise pour le jour de l’examen !

S’entrainer un peu en milieu pro

C’est important de voir quand même un labo pro je pense ! Ca m’a beaucoup aidé pour voir comment ça fonctionne dans le milieu pro (et ça te crédibilise un peu plus devant les examinateurs le jour de l’exam)
Ca te permet aussi de bosser avec du matos pro (genre robot XXL, laminoir ..) Moi j’ai eu la chance qu’un ami d’une collègue de boulot accepte de me donner un peu de son temps, je suis allée 4 dimanches après-midi dans sa pâtisserie faire des CAP blanc avec lui. Il m’a donné plein de conseils et montré des techniques, ça valait de l’or (merci Momo!!)
Cherches du coté des compagnons, se sont des vrais passionnés et ils sont tous très sensibles à l’entraide !

Entrainement CAP la pâte feuilletée levée

Entrainement CAP pâte à choux

Et la farine de blé, on fait comment ?

The question , celle que tout le monde me pose ! Alors OUI il faut absolument que tu t’entraine avec la farine de blé parce que le jour de l’examen c’est pas glutenfree !!
J’ai travaillé avec la farine de blé chez moi du coup, ça peut paraitre risqué mais finalement j’ai fait très attention, je lavais bien systématiquement toute ma cuisine et j’ai pratiquement pas été malade.

Si tu as l’habitude de travailler avec des farines sans gluten, tu vas « kiffer grave » la farine de blé !! Tout est plus facile : les brioches montent trop bien, les pâtes s’étalent sans se casser … faire une pâte feuilletée avec de la farine de blé c’est le bonheur !!

Autre question qui va avec l’utilisation de la farine de blé c’est de ne pas pouvoir gouter ..

A part la frustration psychologique de gourmande ça ne m’a pas trop dérangé de ne pas pouvoir tout gouter ..

la plupart des crèmes tu pourras gouter (enfin sauf si tu es aussi intolérant au lactose ?) , pour les pâtes feuilletées et levées (brioches, croissants .. ) même sans gouter tu vois à l’œil si c’est réussi ou pas.

Tes amis, ta famille, tes collègues de boulot et tes voisins vont devenir tes gouteurs officiels, il faut leur demander d’avoir la critique constructive. Mais tu verra ils se prennent vite au jeu
Moi la veille de l’examen mes collègues m’ont souhaité de le louper parce qu’ils aimaient trop gouter toutes mes réalisations le matin au ptit dej !!

Pour résumer, voici mes conseils « gluten / pas gluten » concernant les 4 grandes familles d’épreuves :

• Pâte à choux (éclair, religieuse, …) ou pâte feuilletée (millefeuille, chausson aux pommes, …) : farine de blé obligatoire pour la pâte feuilletée (et je le redis, tu vas kiffer !!! c’est souple, élastique, le beurre ne sort pas, la pâte ne fissure pas, et le feuilletage se développe comme jamais à la cuisson : le bonheur!!) , pour la pâte à choux le résultat est assez facilement bien sans gluten donc fais un peu les 2. Disons que le jour ou tu teste le Paris Brest, fais le sans gluten comme ça tu peux en manger !!!!
• Pâte à brioche (brioche à tête, nanterre, …) ou pâte levée feuilletée (croissant, pain au chocolat, …) : farine de blé obligatoire aussi ! La brioche à la farine de blé gonfle bien (avec la jolie forme que tu lui as donné au façonnage !) et sa mie est filante, c’est tellement joli que même sans gouter tu vas te regaler des yeux !
• Tartes (tarte aux fruits, citron, chocolat, …) : à faire avec la farine de blé car tu vas voir c’est vachement plus agréable à faire et ça va te permettre de t’entrainer à faire des jolis fonçages (genre avec la pince et tout!) que tu vas grave galérer à faire si ta pâte est sans gluten !
• Entremets (fraisier, bavarois, charlotte, …) : le gros boulot des entremets c’est sur les crèmes (bavaroise, pâte à bombe, crème mousseline .. ) qui sont presque toutes sans gluten et les bases biscuitées sont souvent très faciles à faire sans gluten (génoise, daquoise.. ) et donnent un bon résultat sans gluten du coup je te conseille de faire tous tes entremets sans gluten, au moins tu pourras les gouter !

CAP blanc brioches à tête, tarte aux pommes, éclairs chantilly framboises, fraisier

CAP blanc : croissants, royal chocolat, tarte chocolat, éclairs

CAP blanc : tarte au citron, entremet poire, croissants, éclairs

CAP blanc : charlotte, croissants, tarte bourdaloue

Le jour de l’examen

On était que 2 candidats libres .. J’habite à Lyon mais je ne l’ai pas passé en Rhône Alpes car les inscriptions étaient bouclés quand j’ai voulu m’inscrire, du coup je l’ai passé dans l’académie de chez mes parents dans les Hautes Alpes et je ne regrette pas, si tu peux trouver un petit caf, c’est meilleure ambiance que les grandes villes je pense. Les jury étaient super sympa, ça s’est très très bien passé, j’ai vraiment adoré ! Je n’ai pas du tout trouvé que les profs étaient anti-candidat libre (malgré ce qu’on peut lire sur le sujet), faut dire qu’on a sorti des beaux trucs alors ils pouvaient pas critiquer mais au contraire je pense que les candidats libres sont beaucoup plus motivés que certains jeunes qui sont là un peu par hasard .. et du coup ça se ressent !

J’ai dis aux inspecteurs que j’étais cœliaque et ils ont trouvé ça courageux, ça ne m’a pas pénalisé

même si l’un d’eux a dit que c’était important de gouter. Je lui ai répondu qu’on voit beaucoup à l’œil si une pâte est réussie et que je peux gouter toutes les garnitures.
Je suis tombé sur un sujet plutôt cool (pas de PLF) : Fraisier (thème déco « La coupe du monde de football ») + Tarte alsacienne + 16 éclairs chantilly + 10 brioches à tête et 2 brioches Nanterre
Au final j’ai eu des super notes, j’étais vraiment contente !