En ayant plus d'enfants à la maison je ne peux pas dire qu' Halloween me passionne mais en discutant avec mes copines : Isa et Carole , des différents gâteaux d' Halloween , j'ai eu envie de faire d'abord ces petits fantômes trop mignons et puis ensuite d'essayer ce gâteau rayé aux couleurs d' Halloween . Pour être honnête je n'étais pas hyper emballée par mon résultat , j'ai pris pour monter cet entremets un cube qui était trop profond et trop petit pour pouvoir lisser correctement les couches . J'ai hésité à publier ce gâteau mais après avoir lu vos commentaires sur Fb et Instagram (merci ) je me suis dit que c'était aussi l'avantage du blog : le côté réaliste de notre cuisine parfois les résultats ne sont pas complètement à la hauteur de mes attentes et là même si le visuel n'est pas à 100% le goût est très bon très doux ... alors voilà je le publie .
d'un gâteau très léger "chiffon cake " plus léger qu'une génoise
d'une couche de mousse au fromage blanc/mascarpone et fleur d'oranger
d'une couche de mousse chocolat blanc / baies d'argousier
Je ne sais pas si vous connaissez les baies d'argousier , on les trouve partout en Russie , c'est la fin de la saison mais ensuite elles existent congelées , elles sont souvent utilisées dans des tisanes ,elles ont un goût très intéressant proche de l'abricot et de la mangue .
Vous pouvez tout à fait réaliser cette mousse avec de la purée de mangue ou faire un curd à l'orange .
Je vous ai mis les quantités pour un cercle d'environ 20 cm de diamètre .
pour les fantômes meringués : (une trentaine selon la taille )
90 gr de sucre en poudre
90 gr de sucre glace
90 gr de blanc d'oeuf
Battez les blancs en neige quand ils sont mousseux ajoutez le sucre en poudre. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez le sucre glace et soulevez avec une spatule. Mettez la préparation dans une poche à douille lisse et pochez les meringues en tournant rapidement la poche à douille en faisant une spirale sur du papier sulfurisé . Préchauffez le four à 100°c et faites cuire 1h15 à 1h30 selon la taille des meringues.
Pour un gâteau cercle d'environ 20 cm de diamètre :
- pour la mousse fromage blanc /fleur d'oranger :
375 gr de fromage blanc 20 %
300 gr de mascarpone
300 gr de crème fraîche (35 % MG )
150 gr de sucre en poudre
3cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparez la mousse en faisant ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide . Montez la crème en chantilly bien ferme . Dans le bol du robot , versez le mascarpone (gardez 2 cuil à soupe de côté pour la gélatine ) et le fromage blanc , le sucre et l'eau de fleur d'oranger . Battez pour obtenir un mélange homogène . Essorez la gélatine , faites chauffer le mascarpone au micro ondes pour qu'il soit très chaud , faites fondre la gélatine dedans en mélangeant bien à la fourchette . Ajoutez progressivement ce mélange à la préparation mascarpone /fromage blanc et sucres, fouettez rapidement pour intégrer la gélatine au mélange . ( il faut aller vite car la gélatine en arrivant dans la préparation au fromage blanc ,froide , se solidifie assez rapidement ) Ajoutez la crème chantilly en soulevant délicatement le mélange avec une spatule, remplissez une poche à douille .
- la mousse chocolat blanc /baies d'argousier:
110 gr de lait
10 gr de gélatine (2 feuilles 1/2)
180 gr de chocolat blanc en pistoles ou coupée sen petits morceaux
150 gr du curd d'argousier (si vous utilisez de l'orange ou de la mangue 60 gr sera suffisant )
300 gr de crème fraîche liquide mini 30 % de MG
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Portez le lait à ébullition ,hors du feu , ajoutez la gélatine bien essorée pour la dissoudre , mélangez bien . Ajoutez le chocolat blanc , laissez reposer 1 minute puis mélangez , le crémeux pour obtenir une préparation bien homogène . Fouettez la crème et ajoutez la délicatement avec une spatule à la préparation précédente . Versez dans une poche à douille pour pouvoir remplir le moule plus facilement , la préparation est plus liquide que la mousse au fromage blanc.
- curd aux baies d'argousier : recette du livre de Megalow food
15 cl de jus de baies d'argousier (environ 150 gr de baies mixées puis passées au tamis)
100 gr de miel d'acacia (les baies sont assez acides )
15 gr de farine d'épeautre
Mettez dans un bol le jus , le miel , la farine mélangez . Faites chauffer à feu très doux , la recette conseille au bain marie mais j'ai fait sans çà fonctionne aussi en surveillant bien la cuisson . Faites tiédir le mélange .
Battez les jaunes dans un bol , ajoutez les hors du feu au mélange et fouettez sans arrêter pendant 10 mn pour obtenir un curd bien onctueux .
Vous pouvez le conserver une semaine au frais
60 gr d'huile de tournesol
Dans le bol du robot , versez les jaunes et sucre , fouettez pour blanchir le mélange . Ajoutez l'huile ,mélangez , puis le mélangez . Tamisez la farine , incorporez la au mélange ainsi que le colorant et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène . (je pense que j'ai mis quasi une petite cuillère de colorant , la pâte avant cuisson était gris foncée mais est devenue noire en cuisant )
Montez les blancs en neige , dès qu'ils sont mousseux , ajoutez progressivement le sucre et continuez à fouetter pour obtenir des blancs brillants et lisses (sans petits grains de sucre ).
Incorporez 1/3 des blancs dans les jaunes ;mélangez énergiquement (cela permet de modifier la texture et de la rendre plus souple pour incorporer plus facilement le reste des blancs ) , incorporez les blancs restants en les soulevant délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas les casser .
Versez dans un moule de 22 cm assez haut et sans le graisser (pas nécessaire même si vous utilisez un moule en métal ).
Faites cuire à 140 °C pendant 30 minutes puis à 170 °C 30 minutes supplémentaires .
Sortez le gâteau du four attendez 2/3 minutes avant de le démouler sur une grille .
1 cuil à soupe de fleur d'oranger
Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole , portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes . Retirez du feu , laissez tiédir et ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
Découpez à l'aide de votre cercle à pâtisserie la forme souhaitée dans le chiffon cake froid . Ensuite tranchez le dans l'épaisseur en 3 à l'aide d'un bon couteau à pain , badigeonnez les de sirop les faces qui n'ont pas de croûte . Si vous avez du rhodoïd , pensez à tapissez l'intérieur du cercle à entremets , cela permet un démoulage plus facile .
Déposez une première épaisseur de gâteau (croûte vers le bas ) , recouvrez d'une couche de mousse au fromage blanc , lissez à l'aide d'une spatule puis recouvrez d'une couche de mousse aux baies d'argousier , lissez délicatement pour que les 2 couches ne se mélangent pas , déposez une tranche de cake puis recommencez une deuxième épaisseur , terminez par une couche de mousse au fromage blanc , lissez puis s'il vous reste un peu de curd de baies d'argousier . filmez et mettez au congélateur pour une nuit minimum.