Aubergine farcie veggie

Il y a une dizaine de jours, dernière récolte dans le potager avant qu'il passe en mode hiver. Dernières tomates, derniers poivrons et quelques aubergines pas très grosses et qui ne devaient pas être totalement arrivées à maturité. Je ne savais pas trop comment les cuisiner et puis j'ai vu sur Instagram une story (désolé je ne sais plus de qui...) avec des aubergines farcies, je m'en suis inspirée pour réaliser cette recette. C'est simple et ça change! Pour 2/3 personnes : 2 aubergines (ici 4 petites), 1 oignon, 2 tomates, 1 cs de concentré de tomates, 1 boule de mozzarella, 150 g de semoule cuite (ici couscous maïs-riz MARKAL), sel, poivre, 1cc de raz el hanout, huile d'olive

• Couper les aubergines en 2. Quadriller la chair, l'arroser d'huile d'olive et faire cuire 30 à 45 min dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, récupérer la chair des aubergines sans abimer la peau afin de les regarnir.
• Emonder les tomates, les épépiner puis les couper en petits dés. Eplucher et émincer l'oignon.
• Faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive puis ajouter les tomates, la chair d'aubergine, le concentré de tomate, sel, poivre et les épices. Laisser fondre les légumes environ 2/3 min en remuant régulièrement. Ajouter la semoule cuite et bien mélanger
• Répartir la préparation dans les peaux d'aubergine. Répartir sur le dessus la mozzarella coupée en lamelles.
• Enfourner 10 à 15 min à 180°C pour faire fondre la mozza. Servir aussitôt.

  On a dégusté ces aubergines avec un mélange de salade en guise de diner. Elles peuvent également servir d'accompagnement d'une viande (1/2 aubergine par personne suffit alors). Vous pouvez y ajouter des raisins secs ou des noix.