Fiche technique : Le farcement aux pruneaux et aux raisins
Pour : 6 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1.30 h Ingrédients- grosses pommes de terre : 6
- pruneaux : 10
- châtaignes : 400 g
- lait : 30 cl
- noix muscade :
- œufs : 3
- beurre : 80 g
- lard de poitrine maigre : 6 fines tranches
- oignons : 500 g
- sel et poivre au moulin :
- :
Préparation
Si le farçon savoyard est une simple purée de pommes de terre aux œufs dorée au four, le farcement est un plat de fête autrement plus riche, qui accompagne des plats de viande ou de la charcuterie.
Difficulté :
Mettez les pruneaux et les raisins secs dans une jatte, couvrez-les d’eau bouillante et laissez-les gonfler. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre (dans leur peau à l’eau salée pendant 35 minutes) et les châtaignes (également à l’eau salée pendant le même temps). Épluchez les châtaignes et laissez-les entières. Pelez les pommes de terre tièdes, puis écrasez-les dans un saladier avec un presse-purée (n’utilisez surtout pas de mixeur électrique).
Ajoutez le lait tiédi à la purée de pommes de terre, avec un peu d’eau en plus pour obtenir une purée souple, salez, poivrez et muscadez. Incorporez ensuite les œufs un à un. Égouttez les raisins secs et les pruneaux, dénoyautez ceux-ci, puis ajoutez ces fruits à la purée. Incorporez enfin les châtaignes.
Beurrez un moule à charlotte. Appliquez les tranches de lard contre les bords à intervalles réguliers, puis versez délicatement la préparation dans le moule ainsi chemisé. Faites cuire le farcement au four au bain-marie pendant 30 minutes. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons, puis faites-les revenir doucement dans le reste de beurre en remuant sans cesse.
Sortez le farcement du four, versez la fondue d’oignons dessus et remettez-le dans le four pendant une trentaine de minutes. Servez directement dans le moule, sans démouler.
A la place du moule à charlotte, vous pouvez utiliser un poêlon en terre à bords assez haut.
Source : Les Cuisines Régionales de France. Savoie- Dauphiné. Editions du Fanal.