Tarte aux cèpes et au chèvre.

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C'est la pleine saison des cèpes, et j'adore partir à la cueillette des champignons! Pour moi c'est une chasse aux trésors ( les cèpes) et par un beau dimanche ensoleillé, je suis partie en chasse dans un nouveau coin ! J'étais ravie j'en ai ramassé plusieurs, assez pour faire une tarte improvisée avec un reste de pâte feuilletée maison et un chèvre qui était dans le frigo! Pour d'autres recettes à base de champignons ou de cèpes : filet mignon de porc et risotto crémeux aux cèpes, parmentier de canard aux cèpes, carpaccio de cèpes, huile de noisettes et sel à la truffe, velouté de lentilles corail et cèpes poêlés, velouté de potiron et cèpes poêlés à l'huile de noix, omelette aux girolles et velouté de champignons express.

Tarte aux cèpes au chèvre : pour 4 cercle à tarte de 20 cm : préparation 25 minutes ( sans la pâte ) cuisson 30 minutes

Ingrédients:

1. La pâte feuilletée : ( pour 2 pâtes pensez à en congeler une ) ou une pâte du commerce

- 500g de farine

- 26,5cl d'eau froide

- 85 g de beurre fondu

- 10 g de fleur de sel

- 335 g de beurre en plaquette

2. La garniture :

- 560 g de cèpes

- 1 chèvre frais

- 1 échalote

- persil

- sel, poivre

- Miel à la truffe ( facultatif on peut en mettre dessus une fois cuit )

1. La pâte feuilletée :

Tamisez la farine dans le récipient de votre robot muni du crochet ( si vous n'en avez pas faites l'opération suivante avec 2 couteaux ou à la main). Préparez tous vos ingrédients eau froide, beurre fondu tiède et sel puis versez les progressivement sur la farine en mélangeant doucement à l'aide du crochet. Attention il ne faut pas trop travailler la détrempe ( préparation d'une pâte, qui consiste à faire absorber à de la farine une quantité déterminée de lait, d'eau ou d'oeuf) . Vous devez obtenir une pâte homogène assez dure.

Façonnez-la en carré, en évitant de plier ou de la travailler. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez la reposer durant 2h minimum au réfrigérateur.

Au bout des 2h sortez la détrempe du frigo et étalez- la sur 1 cm d'épaisseur en carré. Etalez le beurre dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré régulier. Placez le beurre " carré" au centre de la pâte. Repliez chaque coin de pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Aplatissez les arrêtes jusqu'à ce que la surface soit bien lisse et régulière. Travaillez toujours le feuilletage avec un petit peu de farine afin de faciliter l'étalage, mais n'en abusez pas, car cela modifierait la texture et le goût. (voir vidéo )

Aplatissez le feuilletage dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm d'épaisseur. Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la pâte en trois, comme une serviette : pliez une extrémité au tiers de la pâte et recouvrez avec la deuxième extrémité : cette opération s'appelle " donner un tour simple" au feuilletage. Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite. Mettez le feuilletage pendant 10 minutes au réfrigérateur puis recommencez l'opération : appuyez en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent pas, puis étalez et pliez de nouveau en trois. Placez le feuilletage durant 2h au moins ( une nuit c'est mieux) au frigo emballé dans un film alimentaire.

Après le repos, tournez d'un quart de tour la pâte et donnez une fois encore un tour simple. Tournez la pâte et donner enfin le quatrième tour simple. Laissez reposer la pâte au frigo pendant 2 h encore recouverte de film alimentaire.

Après le repos, tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour, et donnez lui le dernier tour simple.

Etalez maintenant la pâte de manière à obtenir deux plaques de feuilletage de 40 sur 30 cm. Pour cette opération, essayez de travailler la pâte régulièrement : étalez-la dans la longueur sans tenter de lui donner la bonne taille immédiatement, puis donnez-lui un peu de largeur et ainsi de suite jusqu'à l'obtention des dimensions souhaitées. La pâte peut être légèrement élastique, dans ce cas laissez-la reposer quelques instants sur votre plan de travail. Le 2 ème morceau de feuilletage vous pouvez le congeler ou vous en servir pour autre chose.

2. La garniture :

Préchauffez votre four à 200°.

Nettoyer vos cèpes en les essuyant avec un chiffon un peu humide et coupez-les en lamelles.

Faites les suer dans une poêle, chaude avec de l'huile et du beurre sur feu moyen ( 5). Pendant ce temps étalez la pâte sur un plan de travail fariné et beurrez votre cercle ou moule à tarte avant de foncer votre cercle à blanc ( vidéo ). Piquez la pâte à l 'aide d'une fourchette. Recouvrez avec une feuille de papier sulfurisé et recouvrez de légumes secs ou de poids. Enfournez à 200 ° pour 15 minutes.

Ciselez l'échalote et le persil en attendant. Lorsque les cèpes ont rendus leur jus et sont presque cuits ajoutez l'échalote et le persil ciselés pour 2/3 minutes. Puis sortez du feu. Coupez le chèvre en lamelles.

Baissez le four à 180°

Sortez votre moule à tarte, enlevez les poids et le papier sulfurisé. Parsemez le fond de tarte de lamelles de chèvre de façon à recouvrir toute la surface. Recouvrez avec les cèpes. Avec le surplus de pâte je me suis amusée à découper des lanières pour faire un quadrillage, vous pouvez aussi les passer une dessus une dessous mais c'est plus complexe. Pour bien les coller, appuyez bien le bord de chaque lanière sur le rebord de façon à ce que ça tienne ou collez-les au jaune d'oeuf et servez-vous en pour dorer le quadrillage à la fin ( moi j'ai fait complètement à l 'arrache sans jaune d'oeuf du coup certains coins se sont décollés). Enfournez pour 15 à 20 minutes en fonction de votre four. Tournez à mi cuisson pour une cuisson homogène. Moi je l 'ai servi avec du miel à la truffe dessus un délice. Servez et bonne dégustation.