Les roulés font partie de ces viennoiseries qui malgré leurs nombreuses déclinaisons, restent toujours aussi réconfortants. Ces roulés à la cardamome, mûres & crème de marrons en sont l’exemple parfait pour commencer l’automne avec de la douceur et des ingrédients de saison. C’est en faisant la tarte de Sébastien Bouillet cassis & marrons il y a 3 ans que j’avais réalisé à quel point les fruits des bois se marient bien avec la douceur de la crème de marrons, et c’est en repensant à cette association que j’ai eu l’idée de réunir de la mûre et des marrons dans cette recette.
Vous trouverez deux versions pour cette recette d’automne, puisque mon idée de départ était de réaliser des roulés au levain. Cette première version des roulés à la cardamome, mûres & crème de marrons a été concluante au niveau du goût, mais en dépit du beurre, de la crème et des oeufs, la texture finale était plus proche de celle d’un pain au levain que d’un roulé brioché. Personnellement cela ne m’a pas trop dérangée, mais la texture est assez lourde sur l’estomac après quelques bouchées. La deuxième version de roulés – sans levain cette fois-ci – est plus proche de ce que j’attendais, un peu plus légère et plus facilement mangeable. Libre à vous de choisir la version qui vous inspire le plus, la procédure ne change guère quant à elle.
J’ai choisi de garder ces roulés à la cardamome, mûres & crème de marrons relativement peu riches en sucre, sachant que la crème de marrons apporte déjà une dose de douceur considérable à la recette. Je vous conseille de manger les roulés tièdes à la sortie du four lorsqu’ils possèdent encore une texture idéale. Vous pouvez également les réchauffer au four pour servir au petit-déjeuner, mais la texture deviendra plus sèche que celle originale.
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Prep Time: 12 hours
Cook Time: 25 minutes
Total Time: 12 hours, 40 minutes
Serving Size: pour une dizaine de roulés
Ingredients
- 500g de farine tout usage
- 250g de crème de marrons
- 200g de levain pour la version au levain
- 125ml de lait - 150ml pour la version au levain + pour humidifier les roulés
- 150g de beurre
- 50g de sucre de coco
- 2 oeufs
- 10g de levure déshydratée - 1/2cc pour la version au levain
- 1cs de crème fraîche
- 2cc de cardamome
- 1cc d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel POUR LA CONFITURE DE MÛRES
- 1 barquette de mûres (±150g)
- 2cs de sucre de coco
- 2cs d'eau
- 1cc d'extrait de vanille
- Ou g de confiture de mûres achetée en magasin
Instructions
- 1. Préparer la pâte à roulés: mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, la cardamome en poudre et l'extrait de vanille. Une fois le mélange tiède et le beurre fondu, incorporer la levure déshydratée et laisser activer.
- 2. Incorporer le mélange liquide au mélange sec. Pour la version au levain, ajouter également le levain avant de mélanger. Mélanger le tout, incorporer les oeufs et la crème fraîche, puis mélanger à nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène. Couvrir d'un linge humide et laisser gonfler toute la nuit.
- 3. Préparer la confiture de mûres: dans une petite casserole, laisser chauffer à feu doux les mûres avec le sucre de coco, l'extrait de vanille et l'eau. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce réduction, en mélangeant régulièrement. Laisser refroidir.
- 4. Préchauffer le four à 50C. Sur un plan de travail fariné, pétrir la pâte à roulés pendant quelques minutes. Lorsqu'elle est bien élastique sans être collante, l'étaler en rectangle d'environ 50cm X 30cm avec un rouleau à patisserie.
- 5. Étaler de façon homogène la crème de marrons dessus, en laissant 1cm de pâte libre sur les 2 bords de la longueur. Faire de même en étalant la confiture de mûres par dessus la crème de marrons. Rouler fermement la pâte dans sa largeur en allant vers votre côté opposé.
- 6. Couper le boudin de pâte en une dizaine de roulés, puis les disposer côte à côte dans un moule à cake carré tapissé de papier cuisson. À l'aide d'un pinceau, brosser le dessus avec un peu de lait et laisser gonfler 1h supplémentaire dans le four à 50C.
- 7. Une fois les roulés à la cardamome, mûres & crème de marrons bien gonflés, monter la température à 180C et laisser cuire 20 à 25 minutes. Laisser tiédir et déguster.
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