Vers l’épreuve continentale /1

Plat viandes Christian André Pettersen Norvège 09/2017 (crédit photo Fredrik King)

Les péripéties du Bocuse d’or 2017 derrière nous, déjà se profile à l’horizon la sélection continentale en Italie en juin 2018. Plusieurs grandes nations ont terminé leurs sélections en ce mois de septembre, la Suède, la Norvège ont leurs prétendants. Ci-dessus le plat du vainqueur norvégien Christian André Pettersen. Demain et après-demain c’est au tour de la France, à la Mutualité. En France se présentent 8 duos chefs-commis, dans l’ordre de passage suivant :

Jour 1 à partir de 12h05 :

Sébastien Brette, sous-chef du restaurant R&C Guy Lassausaie**, 69-Chasselay

Jérémy Cheminade (dont c’est la seconde participation), restaurant La Rotonde à 69-La Tour de Salvagny*

Guillaume Richard, Le Floris**, CH-Anières, Genève

Guillaume Rizzo, sous-chef de Lasserre* , 75-Paris avec comme commis Nicolas Sale, chef exécutif du Ritz, avec qui il a participé à la réouverture du restaurant l’Espadon

Les quatre autres passeront le 27 :

Guilhelm Baillaud, Café de la Place, 13- Saint Rémy de Provence

Grégory Borkowski, l’un des 7 chefs cuisiniers du parc d’attraction du Puy du Fou (restaurant l’Atrium)

Matthieu Otto, Auberge de Saint-Walfrid*, 57- Sarreguemines, dont ce sera la seconde tentative (il a terminé 3ème en 2015)

Romain Thiebaud, chef du Grand Hôtel du Lido, 66 Argelès-sur-Mer

Si tous ont déjà une certaine expérience des concours, cette marche-ci sera la plus difficile de leur carrière, en attendant la suite. Le menu demain se fera dans les conditions du Bocuse d’Or :

• entrée sur assiette pour 8 personnes composée de langoustines calibre 10/15, l’assiette doit être composée à 50 % de végétal dont la combinaison céréale-légumineuse sera tirée au sort :
• viande sur plateau pour 8 personnes, filet de bœuf d’environ 2,5 – 3 kg avec 3 joues de bœuf et des os à moelle. La préparation de l’épreuve sur plateau doit être accompagnée de 3 garnitures.

Au passage vous nous connaissez, on met parfois les pieds… dans le plat. Moults commentaires dans des journaux locaux ou des blogs agrégeant des contenus en copiés-collés signalent que l’objectif du Bocuse d’or France est de décrocher une place à Lyon en 2019. C’est un peu irrespecteux. La France, moins dominatrice qu’il y a quelques années, doit d’abord réussir à se qualifier lors du Bocuse d’Or Europe 2018 et vu la montée en gamme de ce dernier concours, ce n’est pas une formalité. De grandes nations gastronomiques échouent parfois à cette qualification, ne vendons pas la peau de l’ours avant de l’avoir tué car toute compétition est par définition incertaine. Pied dans le plat 2, absence remarquée des trois étoilés Michelin (dans les autres sélections nationales les ténors du pays répondent presque toujours présent), qui n’auraient pas passé le premier tri ou n’auraient pas candidaté vu l’énorme investissement en temps que demande ce concours au retentissement international. Par avance respect devant tous ceux qui s’engagent dans cette tentative.