Aubergines farcies aux champignons et pignons

Bon OK, la photo n'est pas fantastique mais c'est délicieux ! J'en ai refait en plus grande quantité pour congeler... pour les jours de flemme. Un autre manière de manger des légumes à la croisée de l'été et de l'automne. Et pour un plat complet, ajouter du jambon ou du chorizo en même temps que les tomates. Miam !  (Recette du livre "Mon cours de cuisine du monde" aux éditions Marabout)

Ingrédients

2 grosses aubergines 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 300 g de champignons de paris hachés 3 gousses d'ail pressées 2 tomates coupées en petits dés (ou du coulis de tomates maison :-)...) 4 cuillères à soupe de pignons grillés Un trait de jus de citron 4 cuillères à soupe de poudre d'amandes 100 g de fromage Manchego (ou tout autre fromage de brebis à pâte dure)... bon ok moi j'ai mis du parmesan râpé (je n'avais que ça sous la main...)

Recette pour 4 personnes

Préchauffer le four thermostat 190°C.
① Faire rôtir les aubergines 20 minutes en les retournant à mi-cuisson : elles doivent être fondantes. Les couper en deux et les évider.
② Faire chauffer l'huile dans une poêle puis y faire revenir les champignons 5 minutes à feu vif.
③ Ajouter l'ail, les tomates, les pigons et un trait de jus de citron. Remuer soigneusement et laisser cuire encore 4 minutes
④ Ajouter la chair des aubergines, cuire 5 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter les amandes et le fromage râpé.
⑤ Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Répartir la farce dans les aubergines évidées.
⑥ Faire cuire 15 minutes au four jusqu'à ce que la farce soit bien chaude et le fromage fondu.
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