![Pavé de bœuf aux ballotins de chou Pavé de bœuf aux ballotins de chou](http://media.paperblog.fr/i/848/8486510/pave-buf-ballotins-chou-L-8IlGRm.jpeg)
Fiche technique : Pavé de bœuf aux ballotins de chou
Pour : 6 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients- filet de bœuf non bardé : 900 g
- bouillon de bœuf instantané bien corsé : 3 litres
- carottes, blancs de poireaux, navets : 6 pièces de chaque
- céleri-branche : 1 coeur
- huile d'olive : 10 cl
- vinaigre de Xérès : 5 cl
- fines herbes : 3 cuillerées à soupe
- raifort : 1 cuillerée à café
- fleur de sel de Guérande et mignonnette :
- petits farcis : viande pot-au-feu cuit : 200 g
- jambon blanc : 100 g
- lard fumé : 100 g
- petites feuilles de chou vert : 18
- échalotes : 2
- petit oignon : 1
- ail : 1 gousse
- persil ciselé : 2 cuillerées à soupe
- huile : 1 cuillerée à soupe
- sel et poivre du moulin :
Préparation
Difficulté : (3 / 5)
Lavez les feuilles de chou. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.
Hachez fin, au couteau, le bœuf cuit, le jambon blanc et le lard fumé découennés.
Cheminez les échalotes, l’oignon et l’ail dégermé. Dans une poêle, faites-les revenir à l’huile 3 minutes, puis ajoutez le hachis de viande. Laissez cuire 5 minutes en remuant. Salez et poivrez et incorporez le persil ciselé.
Épongez les feuilles de chou. Étalez-les sur le plan de travail, retirez les grosses côtes, puis répartissez la farce au milieu. Refermez-les en forme de petits paquets hermétiques et ficelez-les. Réservez au frais.
Pelez les carottes et les navets. Effilez le cœur de céleri. Nettoyez, lavez, puis ficelez les blancs de poireaux en botte.
Portez le bouillon de bœuf à ébullition dans une marmite. Plongez-y les carottes et le céleri, laissez cuire 5 minutes ; ajoutez les navets et les poireaux et poursuivez la cuisson 20 minutes. Retirez les légumes avec une écumoire. Versez-les dans une casserole, ajoutez un peu de bouillon. Couvrez et maintenez au chaud.
Coupez le filet de bœuf en 6 pavés chacun. Ficelez-les en paquets avec du fil ménager, noué en faisant une large boucle sur le dessus. Enfilez-les sur deux manches de cuillère en bois plus longs que le diamètre de la marmite de cuisson.
Portez le bouillon à frémissement. Plongez-y les petits farcis, puis au bout de 7 minutes, les paquets de bœuf en laissant reposer les deux extrémités de la cuillère sur la marmite. Poursuivez la cuisson 8 minutes puis retirez la viande qui doit rester saignante. Maintenez-la au chaud sur un plat d’aluminium.
Faites réchauffer les légumes dans le bouillon. Au fouet émulsionnez le vinaigre avec du sel et du poivre, puis incorporez l’huile, 5 cl de bouillon tiède, le raifort et les herbes.
Dressez les petits paquets de viande déficelés sur des assiettes de service préchauffées. Égouttez les petits farcis et les légumes. Disposez-les tout autour. Parsemez de fleur de sel de Guérande et de poivre mignonnette. Présentez la sauce à part en saucière.
![Pavé de bœuf aux ballotins de chou Pavé de bœuf aux ballotins de chou](http://media.paperblog.fr/i/848/8486510/pave-buf-ballotins-chou-L-YMojZu.jpeg)