Beignets de fleurs de courgettes farcis à la feta

Début septembre, quand on part de bon matin faire « juste un petit tour » à son marché, on a beau essayer de se convaincre qu’on ne se laissera pas tenter, tant il est difficile de résister aux fleurs de courgettes et autres merveilles ressortis exprès pour dissiper notre angoisse de la rentrée. En même temps, se dit-on, pourquoi se priver, les pluies arriveront bientôt, et ce sera fini pour tous les légumes qui poussent en plein champ. 
Aussi, j’ai pris dans la volée quelques courgettes qui gardaient encore leurs fleurs au bout. Et puis, j’ai acheté plein de tomates (ce sont peut-être les dernières ? ...) un peu trop mûres pour être mangées crues, mais qui feront excellente sauce, et un bouquet de basilic, pour mettre quelques feuilles fraiches dans la sauce et sécher le reste pour l’hiver, et même un bouquet de verveine qui n’a rien à faire ici, mais que j’ai prévu de sécher avec lui, il s’est invité donc sur la photo, aussi.
L’idée des beignets de fleurs de courgettes farcis au fromage me tentaient depuis un bon moment, mais mon premier avec de la mozzarella n’a pas été très convaincant. Dans les versions romaines de la recette, on intègre un anchois salé à côté de la mozzarella. Je pensais que c’est un caprice romain, dans les recettes de Rome, on utilise les anchois à tort et à travers. Mais j’ai constaté que mes beignets étaient un peu fades et manquaient de sel, l’anchois salé a donc sa raison d’y exister (cependant, j’ai toujours du mal à marier du poisson et des produits laitiers). J’ai alors pensé à la feta, un fromage assez délicat mais plus savoureux et plus salé, et cette fois, nous avons beaucoup aimé. J’ai testé aussi une version de farce feta-persil frais, c’était très bien aussi, mais je ne peux pas dire que c’est elle que nous avons préféré … les deux étaient très bonnes, en fait.
Pour la panure, je me suis inspirée d’une recette trouvée dans l’un de mes blogs favoris, « Le manger » de Camille Oger, qui vient du livre La cuisine du Comté de Nice de Jacques Médecin. Elle ressemble beaucoup à ma panure habituelle mais est un peu plus liquide et plus aérienne, car ici le blanc d’œuf est battu en neige. Camille présente ses beignets avec une petite sauce tomate au basilic frais « pour fainéants » à base de concentré, vous pouvez la consulter sur son blog si vous voulez. En fainéante modérée, j’ai fait cette sauce avec les tomates fraîches que j’avais acheté le matin, et elle était à tomber. Vous ne la verrez pas sur les photos pourtant, une sauce tomate n’a rien de séduisant quand il faut utiliser le flash pour la photographier (et oui, la lumière du jour décline déjà rapidement, il faut s’y faire). Et c’est vrai aussi que les beignets de fleurs de courgettes, contrairement à ce qu’on aime s’imaginer, n’ont rien d’un plat léger (à ne pas être mangé le soir quand on souffre de brulures d’estomac), et la sauce tomate n’arrange aucunement cela. Au cours d’un deuxième essai, j’ai servi mes beignets au déjeuner, avec une grande salade de tomates, et c’était parfait.
En fouillant dans les recettes de beignets de fleurs de courgettes, il m’a semblé qu’il restait à clarifier (au moins) un dernier point : faut-il enlever le pistil des fleurs des courgettes, ou pas ? La plupart des auteurs prétendent qu’il soit amer, et j’ai vu seulement Camille Oger ne pas être d’accord avec eux sur ce point. Mais d’abord, il faut noter que les fleurs de courgettes qu’on achète en bouquet (sur tige) sont mâles, elles ne possèdent donc pas de pistil, mais des étamines. Seuls les fleurs femelles (celles qu’on prélève sur les courgettes) ont des pistils. Puisque le matin j’avais eu la faiblesse d’acheter les deux types de fleurs, j’ai au moins eu la possibilité de tester cette information. J’ai donc enlevé les pistils et les étamines et je les ai panés individuellement. Aucun n’était amer. Les étamines ne présentaient pas un grand intérêt, en revanche les pistils avaient un bon goût … de courgette. Je ne vois que deux explications : soit (presque) tout le monde a répété la même information sans la vérifier, soit cela dépend de la variété de courgette. Il y a peut-être une troisième, on ne sait jamais … En tout cas, c’est clair que pour pouvoir farcir les fleurs, il est plus simple d’enlever les étamines et surtout le pistil qui est charnu et assez volumineux. 
Beignets de fleurs de courgette farcis à la feta Pour 1 bouquet de fleurs de courgette (cette quantité de panure m’a suffi pour un bouquet de 12 fleurs + 3) :40 g. de farine5 cl de lait froid1 petit œuf ½ c. c. d’huile d’olive1 pincée de selPoivre du moulin
Environ 120 g de fétaFacultatif : 3-4 brins de persil
Huile de friture
Préparation :
Au cas vous avez acheté vos fleurs de courgette en bouquet, coupez la tige et le calice (les 5 triangles verts rugueux sous la fleur). Rincez rapidement les fleurs, enlevez les étamines (ou le pistil, pour les fleurs femelles) et laissez égoutter sur un linge. 
Coupez le fromage en même nombre de dés que celui des fleurs de courgette dont vous disposez. Placez un dé de fromage par fleur. Vous pouvez en même temps glisser une-deux feuilles de persil à côté.
Pour préparer la pâte, séparez le blanc et le jaune d’œuf. Battez le blanc en neige et réservez. Dans un bol de taille moyenne, battez le jaune avec l’huile d’olive, ajoutez la farine, le sel et le poivre et mélangez en rajoutant progressivement le lait. Lorsque la pâte devient lisse, incorporez délicatement le blanc battu en neige.
Chauffez l’huile dans une cocotte de taille moyenne. Prenez les fleurs par la base et trempez-les dans la pâte afin de bien les enrober, en prenant soin en même temps d’emprisonner la farce. Laissez le surplus de pâte s’écouler avant de plonger les beignets dans le bain d’huile. Faites-les cuire en retournant régulièrement jusqu’à une couleur dorée.
Sortez les beignets sur papier absorbant. Servez-les tièdes avec une sauce tomate, ou avec une salade de tomates.