La table incontournable et indispensable des Halles
Tommy Gousset parti, Pirouette continue de tourner et même de rebondir avec rapidité, efficacité, et talent. Ces trois qualités sont dues aux propriétaires, à l’équipe, et à l’arrivée du jeune chef François-Xavier Ferrol qui a pour tache de faire oublier l’ancien et de définir une ligne personnelle.
Il arrive de chez Ledoyen avec Yannick Alléno (sous chef) après un passage chez Fréchon (Epicure et Lazare). Autant dire que cette première visite démontre cette volonté et déjà l’empreinte d’un style. Il a mis au point une carte passionnante, variée, intelligente et originale. Limpide : cinq entrées, cinq plats, cinq desserts. C’est actuel, moderne ma non troppo, et surtout bien pensé et foisonnant d’idées.
Une ardoise pour midi, efficace et attirante et surtout d’un bon marché confondant. Une entrée (8 €) deux plats au choix (14 €), et dans l’esprit de la carte.
Dans le menu-carte (45 €), l’œuf bio parfait snacké, repose sur une crème de petits pois (plus purée que crème), jambon de Bayonne, rehaussé par un jus de volaille au vinaigre balsamique, et des petites tuiles de cacahuètes en trop grand nombre et qui sucrent un peu trop le plat. Il y a du monde dans l’assiette mais l’ensemble est joliment tourné et plein de saveurs.
Ris de veau, une pièce étonnement énorme, glacé au jus, folie ( ?) de brocolis, crème de cacahuètes au vinaigre de vieux Xérès. Pas de doute, le chef aime les cacahuètes et les vinaigres plutôt puissants qui certes parfois rehaussent un plat mais parfois l’envahissent et le déséquilibrent. Ici, on est sur le fil du rasoir mais le chef sort un superbe jus de cuisson et des brocolis savoureux et, bien sûr, grillés. Un beau plat, dense et riche.
Le Riz au lait, dessert phare de Tommy Gousset, est à l’identique, vanille, caramel au beurre salé, et les fameuses noisettes et amandes grillées. Il est agréable de le retrouver et le chef n’a pas à rougir de la comparaison grâce à une bonne cuisson du riz, avec un poil trop de caramel, mais l’ensemble est excellent même si il n’est pas aussi resplendissant que son prédécesseur.
François-Xavier Ferrol réussit avec un brio étonnant et une belle maitrise à mettre Pirouette dans la table incontournable et indispensable des Halles. Ce n’est pas le moindre de son talent. Un homme à suivre.
Comme toujours chez Pirouette, une carte des vins assez complète, avec des entrées de gamme autour de 30 € et un bon choix de vins au verre de 7 € à 12 € (5 rouges, 4 blancs, 2 rosés). Encore un bon point. Service joyeux et précis.
5, rue Mondétour
75001 Paris
Tél : 01 40 26 47 81
www.restaurantpirouette.com
M° : Etienne Marcel
Fermé 3 semaines en août
Fermé dimanche
Formule : 22 €
Menu : 45 € (3 plats)
Menu Dégustation : 65 € (5 plats + fromages), le soir pour l’ensemble de la table