Schloss Schauenstein, Andreas Caminada, ou quand la cuisine approche la perfection!

Cela faisait plusieurs années que je rêvais d’aller manger chez le chef Andreas Caminada situé dans le Château de Schauenstein dans le petit village de Fürstenau dans les Grisons. Premier essai manqué la première fois vu qu’il n’y avait aucune disponibilité pour une date précise en 2015. Nous avons donc profité de nos noces de coton pour nous organiser à l’avance et trouver une date pour aller manger à cette table 3 étoiles Michelin.
La Suisse regorge de grandes tables, dont 3 trois macarons : Le restaurant de l’hôtel de ville (B. Violier) à Crissier, Le Cheval Blanc à Bâle dans l’hôtel des 3 rois et Andreas Caminada dans les Grisons. La particularité de cette table tient aussi à son chef : à peine 40ans cette année, le chef a un parcours qui fait rêver : 1ère étoile en 2005 (à 28ans), il reçoit sa 2ème étoiles en 2008. Tout va par trois vu qu’en 2011, il reçoit sa 3ème étoile (donc à 34ans….).
Nous avons donc réussi à réserver une table pour le service du soir et une chambre dans le château même. Fürstenau, qui se vante d’être « des kleinsten Stadt der Welt (la plus petite ville du monde), est surtout très joli. La bâtisse est installée sur les hauts de la « ville » dans une très belle propriété.  L’accueil est chaleureux, on nous présente notre chambre située sous les toits (mélange d’ancien et de moderne de très bon goût) et on nous invite à un verre de bienvenue sur la terrasse. On nous sert un excellent crémant avec déjà un avant-goût (du paradis) de ce qui nous attend le soir, avec quelques « mises en bouche » : Sphère bloody mary, tartare de veaux dans un petit cornet et une raviole croquante fromage et herbes… explosions de saveurs en bouche. Très belle entrée en matière !
Le soir venu, il est grand temps d’aller découvrir la cuisine du chef. Apéritif à nouveau sur la terrasse, avec pour commencer plusieurs mises en bouche toutes plus agréables les unes que les autres : bonbon amande foie gras, tarte fine céleri truffe, cornet glace betterave, asperges blanches et condiment, etc.
Nous choisissons un menu en 4 plats (max. 6) avec l’addition de 2 surprises du chef. Mais avant ceci, les mises en bouche continuent avec une variation autour du maïs, poisson mariné au safran et oignon, tarte fine au saumon et purée carotte, jambon revisité et soupe à l’oignon et une sphère choux rouge et moutarde. Première constatation, quelle « générosité » dans la quantité de mise en bouche. C’est vraiment agréable de se faire surprendre par ces petites bouchées. La chose qui m’a frappée, mis à part le dressage très moderne, c’est le goût, ou les goûts devrais-je dire. Une explosion de saveurs selon ce que l’on prend dans la fourchette ou cuillère : de l’acide, de l’amère, salé, du plus doux, piquant…et cela change en fonction de ce que l’on prend ou pas….un plat, plusieurs histoires…
     Ce sentiment va être bien présent tout au long du repas. À chaque fois, des plats superbement dressés, mais surtout des interprétations très différentes selon l’assemblage que l’on fait des produits présentés.
Après l’apéritif, il est temps de passer à table. Deux salles, relativement petites et au cadre très épurés : Mur en bois ancien, sol sombre, nappe blanche et surtout un jeu de lumière qui met vraiment en valeur ce qui est proposé sur la table. J’adore cette ambiance. La salle est pleine, mais nous sommes dans notre monde, à l’abri des conversations des autres.
Notre menu est composé de
 Sandre – Radis – Babeurre. Le sandre est légèrement salé, les crèmes soient un peu acide et l'autre lactique. Les radis apportent du croquant et de l'amertume. 
Surprise du chef 1 : Plat autour de la langoustine. Langoustine ultra fondante, la sauce est caramélisée à souhait. A nouveau, beaucoup de peps dans les petites pointes aux agrumes. 


Ris de veau – Persil – Cèler. Ris de veau fondant mais croquant dû à sa cuisson. La réduction au céleri est à se damner...aussi caramélisée, presque sucrée.  
 Le meilleur du cochon – Champignons – Tomate – Oignon. Je n'aime pas plus que ça le cochon, mais là, c'est une autre dimension. Le filet mignon est tendre à souhait, la sauce gourmande et onctueuse. La poitrine bien grasse est grillée, fondante et puissante en goût! 

 Surprise du chef 2 : Dessert de sa grand-mère : Crème brûlée et beignets aux pommes. J'adore les vieilles assiettes de grand-maman...c'est assez simple, mais aie que c'est bon! La crème brûlée ressemble à une réduction de crème (pas prise comme une vraie crème brûlée) et les beignets sont hautement addictifs ! 


Dessert avec Abricot – Caramel. Trois assiettes arrivent devant nous...un soufflé absolument majestueux, une glace abricot assez acide et la déclinaison dans l'assiette, avec du compoté, doux, acide. On finit le repas sur une note très agréable et pleine de peps.

À chaque fois, émerveillement quand l’assiette arrive et lors de la dégustation des produits et saveurs proposées. Grand coup de cœur de Madame et moi, le ris de veau absolument divin. Le dessert de la grand-mère est relativement simple, mais celle tellement « gourmand » et bon qu’on en redemande.
Il est temps ensuite de prendre un petit digestif et les mignardise (avec un petit gâteau en chocolat en plus pour fêter nos noces) dans un salon et c’est à ce moment que nous avons la bonne surprise de voir le chef en personne débarquer et discuter avec nous. Un sympathique moment conclu avec un selfie réalisé par le chef en personne (Donnez-moi votre téléphone, je suis le pro du selfie dixit le chef en personne ;)
Superbe découverte, très très belle soirée pour un moment qui restera inoubliable. Vivement nos noces de cuir ;)
Schauenstein Schloss Restaurant HotelAndreas Caminada, 19 G&M, 3 étoiles Michelin
Schlossgass 77
CH-7414 FürstenauPhone: +41 81 632 10 80
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