Maison Jeunet à Arbois (39)

Qui dit Jura dit Arbois ; et qui dit Arbois dit Jeunet ! Je sais, la rime n’est pas très riche, mais fort d’une première expérience avec Jean-Paul Jeunet, la tentation était grande de « tester » la cuisine de Steven Naessens qui a repris les rênes de la maison depuis 2 ans maintenant. Le changement dans la continuité et l’expression d’un modernisme nature(l) sont les mots qui nous viennent à l’esprit lorsque nous pénétrons dans le restaurant : « La simplicité est l’ultime sophistication » comme le suggère habilement le site de la maison (Leonard de Vinci).

Après une rapide discussion, nous optons pour le Menu « Point d’Equilibre » parfaitement dosé pour un déjeuner estival :
Fera et Thym de Montagne Fenouils Confits et Crème de Yaourt Fumée Cuisson nacrée parfaite du poisson, assaisonnements millimétrés pour une complexité et une explosion des saveurs
Escargot et Chou Rave Pousses d’Epinard et Vinaigrette de Viande à la Réglisse Superbe plat jouant sur un double registre tellurique et fin
Lotillon et Gingembre Céleri Rave à l’Huile de Citron, Lard Cul Noir et Persil Un terre-mer de haute voltige, relevé (s’il le fallait !) par l’association gingembre / céleri / citron
Pigeon et Carotte Blanche Cresson de Fontaine de Simian Cuit et Cru Quelle viande (goût, puissance, légère acidité noble), quelle cuisson rosée, quelles saveurs ! Ce pigeon-là ira très loin
Les Affinés à Souhait du Pays Comtois et de France L’assiette suffit à elle-même
Mûre et Coriandre Sur une Madeleine aux Myrtilles Même en n’étant pas particulièrement un bec sucré, ce dessert est une parfaite façon à terminer un repas dont la constance dans l’excellence est le maître-mot !
Pour accompagner le repas, nous avons bénéficié des conseils très avisés du sommelier, alliés à une connaissance fine et pointue de sa carte et des plats proposés. Voilà en substance le consensus sur lequel nous sommes arrivés :
En apéritif, un Côtes du Jura, Chardonnay 2014, domaine de la Pinte : un vin fruité (sur les fruits jaunes), une belle maturité de raisin, un côté floral et tendu et une fine acidité minérale très élégante. Belle entrée en matière. Très Bien +
Avec la Fera et le Lotillon, un Côtes du Jura, En Rolion 2011 (Savagnin ouillé), les Dolomies (Céline et Steve GORMALLY) : nez fumé, sur une aromatique presque « sucrée » (c’est un vrai sec évidemment), avec une belle acidité. Nez naturel (nature) du plus bel effet, sans défaut, avec des notes d’épices douces et une salinité salivante. Magnifique empreinte en finale, avec des amers nobles superlatifs, une tension salivante et un « faux-enrobage » qui tapisse les papilles. Excellent +
Avec les Escargots et le plateau de fromages, un Côtes du Jura, La Mailloche 2007, Stéphane Tissot : un chardonnay typique mais pas que ! Un grillé noble, une pointe jurassienne (jurassique !) fine et minérale sur le caillou. Mon impression : « ça meursaulte ! » avec un complément d’acidité et sans doute moins de gras. Remontée sur la réglisse et le champignon avec le plat, complexité sur des notes de cognac et de fine acidité. Excellent ++
Avec le pigeon, un vin servi à l’aveugle : nez sur un gros fruit assez acidulé, une impression « nature », un côté glycériné que je retrouve parfois sur le Grenache. Léger perlant qui confirme le vin nature. En bouche, grande et belle acidité gouleyante, pouvant évoquer le Gamay. Peu de tannins. Rondeur qui se développe à l’aération. Accord presque parfait avec le pigeon et sa chair fine / puissante. Les uns pensent à un Beaujolais, je pars sur un Grenache construit sur la gourmandise, évidemment, il s’agit d’un Côtes du Jura, Trousseau 2015, domaine de la Loue ! Bien joué. Excellent ++
Avec le dessert, un Vin de Paille 2010, domaine Morel : nez sur les raisins secs, une pointe muscatée et un rôti évoquant des amers type rhubarbe. Bouche de sucrosité élégante, avec un enrobé léger. Finale allongée sur la peau de noix. Excellent
En conclusion, confirmation d’une succession revendiquée (en particulier dans les amuse-bouche) et pleinement réussie, accueil cordial, service précis et décontracté, assiettes de très haut niveau et un sommelier au sommet de son art (« malgré » son jeune âge !). Grande adresse à un prix raisonnable, en particulier pour la carte des vins, qui sait allier tradition et modernité. Steven Naessens s’inscrit totalement dans la lignée Arboisienne. Un avenir éclatant est d’ores et déjà tracé.

Quelques photos de l'ambiance pour terminer.
Bruno