Restaurants et Arnaques du Fait Maison

Les produits " faits maison " sont en plein essor et se vendent à prix d'or, mais les labels de qualité cachent parfois de nombreuses tromperies.

La France compte 200 000 restaurants et on ne sait pas toujours ce que l'on mange. Les " Maîtres Restaurateurs " ont été créés en 2009 par un gouvernement qui attendait 6 000 professionnels distingués, il n'y en a que 2 500 à l'heure actuelle. Quant au logo " Restaurant de Qualité " inventé par les grands chefs étoilés, il n'y en a que 300 en France.

La grande majorité des restaurants utilisent le label " Fait Maison " qui n'est absolument pas un signe de qualité, bien au contraire puisqu'il n'empêche en rien d'utiliser de la nourriture industrielle. Et en plus tout est légal, à condition que les produits ne soient pas présentés faussement comme " Faits Maison ". Le phénomène est aussi connu à l'étranger avec des plats industriels dans nos assiettes sous couverture de produits frais du terroir.

Le décret d'application du label est très clair : un produit fait maison est un produit cuisiné sur place à partir de produits bruts. Le décret préfère parler de produits " bruts " plutôt que de produits " frais ". Dans ce sens, cela signifie que le produit n'a " subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ".

Néanmoins, les produits peuvent être réceptionnés transformés, c'est à dire " épluchés (à l'exception des pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ". Ces aliments sont frais, voir ultra-frais puisqu'ils peuvent être " réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide ".

En revanche, les plats " Fait Maison " peuvent contenir plusieurs produits préparés ailleurs. Il s'agit de produits qui servent à la fabrication des plats. Le décret est si large que sous le logo " Fait Maison " peut prendre place une gamme de plats à base d'assemblage de produits industriels, ni frais ni cuisinés.

En 2016, une équipe de France 2 visite les grossistes de Rungis en caméra cachée, elle se présente comme futur traiteur auprès de grossistes. Dans leurs rayons, ds saucisses, des terrines, et des feuilletés prêts à l'emploi. Selon ces fournisseurs, inutile de cuisiner, leurs produits feront parfaitement illusion. Un peu plus loin, un grossiste donne même des conseils pour déguiser en " Fait Maison " une bouchée à la reine :

Tu achètes une sauce, tu achètes deux ou trois champignons frais, tu les poses dessus. Tu balances ça et tout le monde est content. Ils font tous ça, sinon les produits n'existeraient pas.

Tout est fait pour que les grands groupes de restauration ne soient pas obligés de reconnaître qu'ils ne font plus de restauration. Selon le restaurateur Xavier Denamur, le gouvernement n'a pas résisté au lobbying des industriels alors que la seule motivation devrait être la transparence, l'information du plus humble des consommateurs. Visiblement, les textes sont co-rédigés par les professionnels pour défendre leurs intérêts.

La dégustation des plats locaux est un grand classique des vacances, et cela peut réserver de mauvaises surprises, certains restaurateurs ont recours à des préparations industrielles pour doper leurs marges en proposant des plats typiques et une addition salée et rarement justifiée. Le magazine Capital a listé huit plats typiques rarement faits maison, et il y a bien d'autres attrape-touristes. On y apprend que le confit de canard (conserve Metro + garniture) à 14 euros revient à 2 euros hors frais, une bouillabaisse revient à 2 euros, la Crêpe bretonne avec son oeuf, le jambon bas de gamme, de la farine chinoise et du gruyère surgelé revient à 1,20 euros, etc..

Heureusement, il est désormais possible de noter les établissements sur internet. Pour contrer les remarques, certains restaurateurs utilisent les amis et la famille et ainsi maintenir une note acceptable. Parmi les avis frauduleux, un grand nombre sont des faux, le plus souvent publiés par des hôteliers ou des restaurateurs indélicats souhaitant donner un coup de pouce à leur établissement ou, au contraire, démolir la réputation de celui d'un concurrent.

Des sociétés (souvent basées à l'étranger) proposent des services payants pour faire monter la réputation avec des faux avis positifs. C'est donc au consommateur d'ouvrir l'oeil et de rester vigilant. Pour bien se faire une idée sur un établissement, il est donc conseillé de commencer par lire les avis négatifs des clients, il est aussi important de noter les établissements sur les nombreuses plateformes internet après votre visite, votre avis peut faire bouger les choses et changer les mentalités.

Sources : Challenges - Capital - France 2