Aujourd’hui, j’ai testé –filet de bar croustillant sur piperade au chorizo

Aujourd’hui, je vous relaie une super recette de saison, testée et dégustée à l’Atelier des Chefs entre midi et deux. Une recette 100 % approuvée, aussi bien pour le plaisir des yeux et des papilles que pour sa facilité et rapidité d’exécution.

Bar, loup ou perche : peu importe comment vous l’appelez, votre poisson prendra des accents du Sud-Ouest, posé sur sa garniture gorgée de soleil, sa fine peau dorée et croustillante à souhait. La piperade au chorizo se décline sur un beau camaïeu de feu, révélant d’agréables saveurs sucrées et épicées, comme une friandise.

Pas toujours fan de ce type d’alliances, j’ai trouvé ce mariage terre & mer très harmonieux, parfait pour l’été. 

Cette version express suppose d’utiliser un épluche-tomate, mais vous pouvez aussi procéder à l’ancienne pour ôter la peau des légumes* : en plongeant les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante, en tournant les poivrons sous le grill de votre four.
* (Bon, ok, la tomate n’en est pas un —je sais.)

Pour celles et ceux qui ne mangent pas de porc ou qui veulent faire plus light, il est possible de remplacer le chorizo par du Pimentón de la Vera (ou paprika fumé), un super produit que j’avais utilisé pour préparer un Cake à la tomate séchée…

La liste des courses pour 4 personnes :
- 4 filets de bar/loup, avec la peau
- 30 g de chorizo
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 2 belles tomates
- 2 oignons nouveaux ou 1 petit oignon jaune
- un peu de roquette et de basilic lavés et séchés
- huile d’olive, sel et poudre de piment d’Espelette
- pour la déco et pour le goût (mais facultatif) : crème/réduction de balsamique 

La recette pas à pas :
1. Ciseler l’oignon, tailler le chorizo en petits dés et réserver ces deux ingrédients.
2. Eplucher et épépiner tomates et poivrons, ôter les veines de ces derniers et tailler le tout en fines lamelles.
3. Pas indispensable, mais toujours plus agréable pour la dégustation : désarêter les filets à l’aide d’une pince. Pré-chauffer le four à 180° et préparer une plaque de cuisson (silicone ou papier sulfurisé).
4. Dans une cocotte très légèrement huilée, faire suer les oignons et le chorizo à feu moyen-vif avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont translucides, ajouter tomates et poivrons, un peu de sel, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps en temps pour que la caramélisation soit bien homogène.
5. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer à feu moyen-vif un peu d’huile d’olive puis placer les filets de bar ou de loup, côté peau. Assaisonner la chair avec sel et piment d’Espelette et ne plus y toucher. Lorsque les bords sont bien dorés, prélever délicatement les filets, à l’aide d’une spatule, de la queue vers la tête, pour les déposer sur la plaque et enfourner 2 à 4 minutes, simplement pour terminer la cuisson.
6. En parallèle, découvrir la cocotte pour que l’eau des légumes s’évapore. Rectifier en sel si nécessaire et rajouter la quantité de piment souhaitée avant de bien mélanger une dernière fois.
7. Pour le dressage, déposer un lit de piperade, puis le poisson (chair vers le bas) et, pour apporter volume, fraîcheur et verdure, surmonter d’une poignée de roquette et basilic, avant de finir par la crème de balsamique.
Déguster sans plus tarder ! 

Vous pouvez retrouver une variante de cette recette sur le site de l’Atelier des Chefs mais je vous conseille de suivre celle du Chef Antonio que je vous livre dans ce billet, au moins pour la cuisson du poisson qui, certes, dégagera plus d’odeurs mais sera bien meilleur… ;)