Maison Bignalet – Jambons de Chalosse – Salaisons – Produits régionaux

Encore une famille. Encore une entreprise à héritage familial. Encore un savoir-faire transmis et sublimé. Encore une volonté de continuer et d’amplifier le travail des anciens, mais toujours avec respect et hommage. C’est la philosophie et la vie de Jacques Bignalet.

Il y a plusieurs années, il a pris la succession de son père et travaille toujours dans la boutique familiale à Habas dans les Landes. Il n’y touche pas, la laisse dans son style de l’époque en pensant à son père aujourd’hui décédé. Pas loin, dans son entrepôt de fabrication et de séchage, il met au point ce qui se fait de mieux en jambons crus de Chalosse.

Ce produit traditionnel du sud-Adour approvisionnait autrefois le port de Bayonne, en véritable origine du jambon de Bayonne. Cet ancien « écarteur » de courses landaises, sélectionne les meilleurs éleveurs à la fois en cochons et en bœufs de Chalosse pour répondre aux exigences de l’IGP. Ses jambons sont d’une qualité exceptionnelle, par le goût, le moelleux du maigre, par la texture, et son gras bien présent et savoureux au bon goût de noisette.

Il respecte la tradition mais y met son grain de sel personnel en choisissant ce qu’il y a de meilleur tant au niveau du salage (sel de Salies de Béarn) et de quelques épices discrètes rajoutées lorsque le jambon est frotté au sel puis séché durant 6 mois. Il repose ensuite au froid (14° maximum), puis dans un endroit ventilé durant 9 mois (la moyenne est de 2 à 6 mois). Une merveille de 7 à 9 kg à l’arrivée. A goûter impérativement en le commandant directement et surtout à le mettre à température ambiante avant dégustation en entrée ou dans une salade landaise.

Il fabrique également de superbes charcuteries locales, vend du bœuf de Chalosse, des conserves, du foie gras, des pâtés, des terrines, des rillettes, des confits, et du cassoulet.
Selon Alain Dutournier, son boudin de viande, sa hure de cochon, et son andouille poivrée sont exceptionnelles. Cochon qui s’en dédit…