C’est vraiment l’enfant du pays. Ces Landes qu’il aime tant et vers lesquelles il retourne chaque année, pour retrouver l’air, la terre et le vent qui l’ont vu grandir. Les Landes qui s’ouvrent sur le grand océan, s’arrêtent au pied des Pyrénées, et se retrouvent dans la grande plaine riche de la Chalosse, avec l’Adour et tous les gaves qui la traversent.
Beauté paisible des paysages, bonnes mines et belle humeur des habitants, les Landes vous prennent et ne vous lâchent plus. Richesse des produits, du saumon sauvage de l’Adour jusqu’au magnifique jambon de Chalosse, en passant par les fruits des vergers et les légumes des petits producteurs du pays qui se retrouvent chaque samedi au marché de Dax. Le canard bien sûr, animal emblématique des élevages du pays sans oublier l’oie qui le fut avant lui. Quelques jolis vins, simples et généreux, et surtout l’Armagnac qui règne en maître au nord du département, en vignes douces et grandes maisons à l’ancienne, si majestueuses dans leur élégante simplicité.
On y retrouve avec force la sagesse et l’amour de la terre nourricière, le savoir-faire en héritage et la transmission, le bonheur lumineux de vivre en harmonie, le respect pour le travail de l’autre, sans oublier la gourmandise et l’amour de quelques belles ripailles entre amis et en famille, autour des fumets de la garbure ou de l’odeur enivrante des confits d’oies et de canards.
Alain Dutournier est pétri de cet héritage et de ce monde dans lequel il se retrouve et se ressource. Il y puise son inspiration, et surtout la force et la puissance des goûts de produits vrais. Sa cuisine, chaque jour, en est profondément imprégnée.
Il est né en Chalosse, dans le petit village de Cagnotte, un mois de mars à midi… à l’heure du repas, déjà. Il grandit dans les cuisines de sa grand-mère et de sa mère qui officient dans la petite auberge familiale. En revenant de l’école, il passe dans les fermes alentour, ramenant du lait, des fromages de la ferme des voisins, et toutes les bonnes choses qu’un gamin dévore des yeux et ingurgite avec joie et entrain.
Destin tout tracé qui l’amène à l’Ecole Hôtelière de Toulouse puis à Paris en 1973. Les Landes s’installent dans la capitale avec l’ouverture du restaurant Le Trou Gascon, proche de la place Daumesnil dans le XIIème arrondissement. Le chef en cuisine et sa femme Nicole en salle. Après une période un peu sombre, tout s’éclaire avec la première étoile au Michelin en 1977 qui amène une foule de curieux et de gourmands dans la petite salle. Alain Dutournier devient petit à petit un chef incontournable de Paris, surtout avec la deuxième étoile en 1982.
Grace à lui, la gastronomie et les produits des Landes et du Sud-Ouest qu’il fait venir de ses contacts sur place, ont alors la meilleure ambassade qui puisse se trouver et surtout grâce au talent incomparable d’Alain Dutournier qui ne s’est jamais démenti depuis. Il s’est installé au Carré des Feuillants en 1986 et demeure aujourd’hui un des chefs les plus importants de la grande gastronomie française tout en restant d’une simplicité et d’une chaleur humaine qui force le respect.
Ce reportage a parcouru les adresses gourmandes de ses amis et fournisseurs qu’il a sélectionné dans les Landes. Les découvrir et les rencontrer fut un plaisir intense et une nouvelle preuve de l’amour du travail bien fait qui demeure dans les entrailles de ce pays.
Comité Départemental du Tourisme des Landes
Tél : 05 58 06 69 86
www.tourismelandes.com
Le Carré des Feuillants
14, rue de Castiglione
75001Paris
Tél : 01 42 86 82 82
www.carredesfeuillants.fr
M° : Tuileries
Voiturier
Fermé samedi midi & dimanche
Fermé en août
Au Trou Gascon
40, rue Taine
75012 Paris
Tél : 01 43 44 34 26
www.autrougascon.fr
M° : Daumesnil
Voiturier
Fermé samedi & dimanche
Fermé en août et du 1er au 7 janvier
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